Захарта е сладко, кристално вещество, което се получава от захарно цвекло или захарна тръстика. Какъв е ефектът му върху здравето? Някои хора вярват, че захарта е вредна, други че захарта е от съществено значение в диетата. Проверете дали захарта е здравословна или вредна.
Съдържание
- Захар - видове
- Захар - "въглехидрати, включително захари"
- Захар - хранителни стойности, калории
- Захарта - ролята на захарта в организма
- Захар и здраве. Вредата от захарта
- Захар - норми за консумация на захар
- Захар в средната диета
- Захар - какво вместо захар?
- Захар - приложение
- Захар - производство
Захарта - трапезна захар, бяла захар, кристална захар, кафява захар, тръстикова захар, захар от цвекло и др. - се отнасят до същото вещество, т.е. захароза. По отношение на химическата структура захарозата принадлежи към въглехидратите и по-конкретно - към дизахаридите. Изграден е от две молекули монозахариди - глюкоза и фруктоза.
Захарозата е богата на захарна тръстика и захарно цвекло. Можем да го намерим и в някои плодове (напр. Ананаси) и зеленчуци (напр. Моркови). Захарозата е под формата на безцветни или бели кристали (в зависимост от степента на смилане), има сладък вкус и се разтваря добре във вода.
Захар - видове
Трапезната захар или захароза може да се получи от захарно цвекло (захарно цвекло) и захарна тръстика (тръстикова захар). По отношение на тяхната химическа структура и хранителна стойност и двата вида захар са еднакви. Цвеклото и тръстиковата захар могат да бъдат бяла рафинирана захар (без рафинирана захар) и кафява захар, съдържаща малко количество меласа, което й придава цвят.
Цвеклото захар се предлага под формата на зърна с различни размери: на прах, фини, кристални и рафинадни. Изискан вид захар са ледените бонбони - единичен захарозен кристал, който прилича на необрязани скъпоценни камъни, и кехлибарени бонбони с кафяв цвят, наподобяващи кехлибар. Можете също така да срещнете захарна глава, т.е.конусовидна бучка, образувана чрез натискане на кристали.
Освен кафяви и бели кристали, тръстиковата захар може да има различни форми. Най-известните са Demerara и Muscovado, но традиционните сортове като panela, desi и gur се предлагат само в страните производителки.
ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:
- Инвертната захар здравословна ли е? Свойства и приложение на инвертен захарен сироп
- Кокосова захар - свойства и приложение
- XYLITOL за диабетици и др. Свойства на брезовата захар
Захар - "въглехидрати, включително захари"
Терминът „захар“ е много широк и има много значения. В допълнение към първата асоциация с бели, сладки кристали, тя може да опише много повече. Термините "въглехидрати в храната" и "захар в храната" често се използват взаимозаменяемо.
Допълнителен хаос се въвежда от факта, че захарите се класифицират по различен начин от химиците и от диетолозите. От химическа гледна точка захарозата е дизахарид, т.е. вече е сложна захар. Въпреки това, в хранителните науки, захарозата е една от най-простите захари поради много бързото си усвояване и усвояване. Ще се придържаме към хранителната дефиниция - захарозата е една от най-простите захари.
Какви захари различаваме в храната?
- прости захари - всички монозахариди (напр. глюкоза, фруктоза) и дизахариди (напр. лактоза, захароза), срещащи се в продукт или храна естествено или изкуствено
- захари / сложни въглехидрати - захари с по-големи, по-сложни молекули (главно нишесте), които най-често се срещат естествено в продуктите (основните им източници са хляб, крупи, тестени изделия, ориз)
- безплатни захари - всички захари, добавени към храната от производителя, готвача и потребителя, както и захарите, естествено срещащи се в меда, сиропите, плодовите сокове и плодовите концентрати
Свободните захари трябва да бъдат описани в техния състав на етикета на готовата храна. Ще ги намерим, наред с други под заглавията: захар, захароза, глюкозо-фруктозен сироп, високо-фруктозен сироп, царевичен сироп, инвертна захар, инвертен захарен сироп, декстроза, оризов сироп и др.
Не всички те са същите като захарозата или бялата захар по отношение на техния състав (50% глюкоза и 50% фруктоза). Пропорциите на монозахаридите в тях може да са различни, но здравният ефект от приема им е по-просто казано еднакъв или може да е дори по-лош, отколкото при бялата захар.
Какво може да се прочете от таблицата с хранителните стойности на опаковката на крайния продукт? Там ще намерим информация за сумата на всички въглехидрати, т.е. както прости, сложни, така и добавени захари.
Изявлението "включително захари" показва количеството на прости захари в продукта. Ние обаче няма да намерим отделна информация за количеството свободни захари, т.е. тези, които трябва да избягваме най-много.
Струва си да се отбележи, че в случай на мед и плодови сокове, всички въглехидрати са свободни захари, въпреки че се срещат естествено в продукта.Тези продукти са в пъти по-малко вредни от преработените храни, подсладени със захар, но въпреки това са източници на прости захари.
Захар - хранителни стойности, калории
Хранителната стойност на захарта е незначителна. Терминът „празни калории“ се вписва идеално, тъй като снабдява тялото с нищо, освен с енергия. Кристалната захар е най-малко 99% захароза, която е чист въглехидрат. 1 g въглехидрати осигуряват 4 kcal. В 100 g захар има най-малко 393 kcal.
В него няма витамини и само микроскопични количества минерали (желязо), въпреки че с чиста съвест може да се каже, че и в него няма минерали. В случай на кафява захар има следи от минерали от меласа, но те са много малки.
Толкова много, че не са от полза за подхранването на тялото. Освен ако някой не яде захар на килограми. Призовавам ви да не се заблуждавате от продавачите на „здравословна“ кафява захар, които в описанието на продукта споменават многобройни минерали и тяхното въздействие върху здравето. Да, те са там, но в толкова малко количество, че при рационална консумация на захар те нямат ефект върху задоволяването на търсенето на минерали.
Традиционните форми на захар като панела или кехлибарени бонбони имат по-висока хранителна стойност, но трябва да се помни, че все още е основно захароза.
Заслужава си да се знаеЗахарта - ролята на захарта в организма
Всички въглехидрати в храната, а оттам и захарта, са основният източник на енергия в организма, като осигуряват 4 kcal на грам. Въглехидратите се метаболизират от храносмилателната система до глюкоза (монозахар) и се използват в тази форма от клетките на тялото. Дълго време се смяташе, че глюкозата е единственият източник на енергия за мозъка, така че определено количество въглехидрати (130 g) се счита за съществено в диетата.
Сега е известно, че мозъкът може да „изяжда“ кетонни тела, които са продукт на разграждането на мазнините. Глюкозата, която не се изразходва в енергийните процеси, се трансформира в гликоген - захар, складирана в черния дроб и мускулите. С използването на захари в тялото се създават структури като протеогликани, гликопротеини и гликолипиди.
Захар и здраве. Вредата от захарта
Не самата захар е лошата. Излишъкът от захар е вреден. Въпреки това, в наши дни и възраст, когато храната е в изобилие и захарта може да се намери почти навсякъде, не е лесно да се насити.
По-голямата част от населението, особено в развитите страни, яде твърде много захар. Какво означава това? Какви са здравните ефекти от излишната захар в диетата?
Според Робърт Лустиг, учен от Калифорнийския университет в Сан Франциско, педиатър и ендокринолог, автор на публикации за въздействието на захарта върху организма, „Захарта е метаболитно вредна не защото е калорична и с наднормено тегло, а защото е захар“.
Научни доказателства (включително прегледа от Stanhope от 2016 г.), включително епидемиологични проучвания, показват, че прекомерното потребление на захар:
- е пряката причина за наднорменото тегло и затлъстяването
- причинява кариес
- отговаря за метаболитния синдром (комбинирано болестно състояние, при което вътрешните органи са мазни и параметрите на триглицеридите, глюкозата, кръвното налягане и LDL холестерола надвишават нормата)
- е важен рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания
- причинява инсулинова резистентност (състояние, при което клетките стават все по-малко чувствителни към инсулин и панкреасът произвежда все повече инсулин, за да постигне същия метаболитен ефект)
- в дългосрочен план води до диабет тип II, който много често е следствие от инсулинова резистентност
- тя е свързана с нискостепенно хронично възпаление
- се свързва с анормален липиден профил, твърде високи нива на глюкоза и инсулин в кръвта, затлъстяване на черния дроб, атеросклероза, коремно затлъстяване и хиперурикемия
- засилва акнето, тъй като увеличава секрецията на андрогени, активността на мастните жлези и възпалението
- може да увеличи риска от депресия
Освен това учените смело постулират, че свръхконсумацията на добавени захари е свързана с честота на рак и оцеляване след лечение на рак, болест на Алцхаймер, проблеми с паметта и общ когнитивен спад, както и ускоряване на стареенето на клетките и появата на бръчки по кожата.
ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:
- ЗАХАРЪТ влияе върху развитието на РАКОВЕ
- Как да ограничим ЗАХАРА във вашата диета?
- Подсладителите могат ли да заменят захарта?
Как ни влияе захарта?
Източник: x-news.pl/20m2 Łukasz
Захар - норми за консумация на захар
През 2015 г. Световната здравна организация (СЗО) публикува доклад за консумацията на захар от възрастни и деца и препоръки, посочващи безопасни количества захар в диетата. Понастоящем се приема, че ограничението трябва да бъде свободните захари, т.е. тези, добавени към храната, и тези, които се намират естествено в плодовите сокове и меда.
Останалите прости захари, като лактоза в мляко или глюкоза и фруктоза в плодове, не подлежат на ограничение, тъй като не е доказано, че консумацията им има отрицателен ефект върху здравето.
Препоръчително е свободните захари да не осигуряват повече от 10% от енергията в диетата на възрастни и деца. В същото време експертите посочват, че по-нататъшното ограничаване на консумацията на свободни захари до по-малко от 5% от енергията в диетата може да има допълнителни допълнителни ползи за здравето.
Силни научни доказателства показват връзка между консумацията на свободни захари над 10% от енергията в храната и наднорменото тегло, затлъстяването и кариеса при възрастни и деца.
Трябва да се отбележи, че наднорменото тегло и затлъстяването са важни рискови фактори за много цивилизационни заболявания, а самото затлъстяване се признава от СЗО като хронично заболяване.
За обикновената жена с умерена физическа активност общата скорост на метаболизма е 2000 kcal и това е количеството енергия, което тя осигурява с диетата си. 10% от тази стойност е 200 kcal, което съответства на 50 g свободни захари.
50 g свободни захари се намират в:
- 10-14 плоски чаени лъжички трапезна захар
- 500 мл (малка бутилка) кока-кола
- 550 мл (2 чаши) портокалов сок
- две 40-грамови шоколадови вафли
- 90 г (бар) млечен шоколад
Основните източници на свободни захари са:
- сладкиши под всякаква форма
- понички, кифлички, сладкиши и др.
- газирани и негазирани напитки
- плодови сокове, сиропи, плодови концентрати
- конфитюри, мармалади
- кетчуп (колкото 4 g свободни захари в 1 супена лъжица кетчуп!)
- готови сосове
- незабавни ястия
- мед, кленов сироп, сироп от агава и др.
Безплатните захари могат да бъдат намерени и в студени разфасовки, колбаси, консерви и други месни продукти и подсладени млечни продукти: плодови кисели млека, кефири, мътеница, ароматизирано мляко и млечни десерти.
Количеството енергия в диетата от свободни захари варира в различните държави. В Унгария или Норвегия е 7-8%, докато във Великобритания и Испания - 16-17%. Консумацията на захар е много по-висока сред децата. Тя варира от 12% от енергията в храната в Дания до 25% в Португалия.
Препоръчваме
Автор: Time S.A
Индивидуално подбраната диета ще ви позволи да отслабнете с лекота и в същото време да се храните здравословно, вкусно и без жертви. Възползвайте се от Jeszcolubisz, иновативната онлайн система за диета на Health Guide и се грижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянна подкрепа от диетолог днес!
Открийте повечеЗахар в средната диета
Призовава се по-голямата част от консумираната ежедневно захар скрити захари - вече в готовия продукт. В тази форма поляците ядат много повече от нея, отколкото добавят към чай, кафе или сладкиши. В момента се вижда много интересна тенденция. Полските домове използват по-малко чиста захар, което е свързано с промените в начина на живот и здравните тенденции. В същото време обаче се увеличава консумацията на храни с добавена захар.
- Внимавайте за захар, скрита в привидно здравословни храни
Консумацията на захар в цяла Европа продължава да расте въпреки нашите декларации за ограничаване. Както каза един анализатор, "Ако всички хора в Европа, които казват, че са намалили захарта, трябва да кажат истината, половината от Бразилия би загубила работата си." Средният поляк яде 0,93 кг безплатна трапезна захар на месец, докато преди няколко години е бил 1,5 кг на човек.
Най-много захар се консумира в домакинствата на фермери и пенсионери и пенсионери, докато най-ниското потребление е характерно за хората, които правят собствен бизнес. През 2017 г. средностатистическият поляк изяде 44,5 кг захар като цяло и се добави към готова храна. За сравнение, през 2016 г. тя е била 42,3 кг, а през 2005 г. - 40,1 кг.
Много по-малко захар, 21 кг годишно, яде средният поляк през 50-те години, но не и през 70-те години, когато средното потребление е 39,2 кг. Тъй като е лесно да се преброи, в момента годишната консумация на захар в чист вид е средно 11,2 кг на човек, докато в готовите продукти - 33,3 кг. В Европа турците и британците са лидерите в консумацията на захар. Световните рекордьори са американци, които консумират над 70 кг захар на човек годишно.
Сред преработените храни газираните и негазирани напитки са основните източници на добавена захар. В диетата на възрастните те осигуряват 25% от консумираната захар, а в диетата на децата - цели 40%! Ядем 20% с различни видове бисквитки, 11% от алкохолни напитки, 6% от подсладени млечни продукти и 5% от готови ястия и сосове, включително кетчуп.
Заслужава си да се знаеЗахар - какво вместо захар?
Сладкият вкус е желан от нас, той неизменно се свързва с удоволствие и релакс. Не трябва да се отказваме напълно. От време на време можете да се отдадете на сладкиши. Определено обаче е по-добре да изберете друг естествен подсладител вместо захар, който освен сладост ще осигури ценни съставки или поне ще намали количеството на консумираните калории.
- Какво да заменим захарта? СПИСЪК на здравословните заместители на захарта
Захар - приложение
В допълнение към очевидната си роля на подсладител, захарта има и много други функции в производството на храни, като придава на крайните продукти качества, без които много потребители не могат да си представят дадена храна.
Често намаляването на съдържанието на захар в даден продукт е свързано с промяна във външния му вид, текстура или аромат и това вече е неприемливо за купувачите. Ето защо много производители не поемат риска да „излекуват“ рецептата, тъй като подсладените им продукти така или иначе се купуват с нетърпение. Какво влияе наличието на захар в продукта?
- текстура, обем и влага - захарта позволява повече проветряване в печените изделия, което им придава лека текстура и по-голям обем. Той свързва водата, така че продуктите със захар изсъхват по-бавно и имат желаната влажност
- цвят - захарите са отговорни за златисто-кафявия цвят на кората на хляба и други печени изделия, резултат от реакциите на Maillard. Карамелизацията също е важна за визуалната стойност и аромата
- консервиране на храните - захарта е естествен консервант, който предотвратява размножаването на микроорганизми в конфитюри и други плодови консерви
Захар - производство
Етапи на приготвяне на захар от цвекло:
1. Отглеждане - захарното цвекло обикновено се засява в началото на март и април.
2. Прибиране на реколтата - обикновено започва през септември.
3. Рязане - цвеклото се измива и нарязва на тънки филийки.
4. Екстракция и почистване - нарязаното цвекло се измива в струя гореща вода, за да се извлече захарният сироп от тях. Към сока се добавя варовик, който свързва всички примеси като протеини и други не захарни вещества, които след това се отстраняват чрез филтриране.
5. Изпаряване и кипене - водата се изпарява, за да се сгъсти сокът и да се увеличи концентрацията на захароза в него. Захарният сок се вари допълнително под вакуум, за да се получи плътна кристална смес.
6. Центрофугиране - Центрофугирането позволява отделянето на кристали от бяла захар от кафяв сироп (меласа).
7. Изсушаване и охлаждане - захарните кристали се изсушават старателно.
8. Опаковка.
80% от световното производство на захар се прави от захарна тръстика, а основните производители са Бразилия, Индия, Китай, Мексико, Австралия, Тайланд, Пакистан и САЩ. 20% от захарта се произвежда от захарно цвекло, което е източник на захароза в Европа. Сред страните от Европейския съюз най-големите производители на захар са Германия, Франция и Полша. През 2016 г. в света са произведени общо 169 милиона тона захар.
Етапи на приготвяне на тръстикова захар:
1. Отглеждане - Захарната тръстика расте в тропически климат 12-18 месеца преди прибиране на реколтата.
2. Прибиране на реколтата - тръстиката се реже на ръка или с машина близо до земята, защото там се натрупва най-много захар.
3. Нарязване и натрошаване - дръжките се нарязват на по-малки парчета и се натрошават, за да се улесни извличането на захарния сок от тях. Влакнестата пулпа е страничен продукт от този процес, който се отделя от сока.
4. Пречистване - към горещия захарен сок се добавя варовик, който свързва примесите и след това се отстранява чрез филтриране.
5. Изпаряване - сокът отива към изпарители, където се лишава от вода, докато се получи захар под формата на кристали.
6. Центрофугиране - кристалите се отделят от остатъка от сиропа с помощта на центрофуги.
7. Сушене.
8. Опаковка.
Препоръчителна статия:
Инулин - захар, която ви помага да отслабнете. Свойства и приложение на инулинаИзточници:
1. СЗО, Насоки: Прием на захари за възрастни и деца, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. СЗО призовава държавите да намалят приема на захари сред възрастни и деца, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Въглехидрати, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K. L., Консумация на захар, метаболитни заболявания и затлъстяване: Състоянието на противоречието, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Unveristy от Калифорния, Sugar Science, твърде много може да ни разболее, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. http: //www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., 11 причини, поради които твърде много захар е лошо за вас, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Захари от гледна точка на хранителните технологии, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, Доставки на вътрешния пазар и потребление на определени потребителски стоки на глава от населението през 2017 г., https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- и -консумация-на-някои-потребителски-продукти-на-жител-през-2017-година, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14. http: //www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
