Заешко месо - хранителни стойности и употреба в кухнята

Зайче месо не е популярно в Полша. По-голямата част от продукцията се изнася. Струва си обаче да включите заешкия труп във вашата диета, защото това е диетично месо, деликатно, лесно смилаемо и считано от мнозина за вкусно на вкус. Те са особено препоръчителни за страдащи от алергии, малки деца и хора със сърдечно-съдови заболявания.

Полша е един от водещите производители на заешко месо в Европа. По-голямата част, близо 90%, се изнася за западните страни. В Полша интересът към заешкото месо постепенно се увеличава, но консумацията му е много ниска - възлиза на около 0,5 кг на човек годишно, докато в Италия е около 6 кг, във Франция и Испания е около 5 кг, а в Белгия и Португалия е около. 2 кг. Подобна ниска консумация е резултат от кулинарните навици на поляците. Все още предпочитаме птици и свинско месо. Предразсъдъците срещу яденето на заешко месо също са важни. За много хора заекът е домашен талисман, за други е бивш символ на храна за бедните. Заешкото месо е много ценно и трябва да бъде включено във вашата диета поне от време на време.

Хранителни стойности на заешко месо

Заешкото месо е бяло, лесно смилаемо, нежно и сочно. При варене осигурява 114 kcal / 100 г. Характеризира се с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини. В зависимост от частта на трупа, количеството протеин варира от 20 до 25%. За сравнение, говеждото и свинското месо съдържат около 15% протеини, а телешкото и пилешкото месо около 20%. Друга голяма стойност на заешкото месо е неговата усвояемост. До 90% от протеините от заешко месо са смилаеми от човешкото тяло, от говеждото - 62%, а пилешкото 79-90%. Те също се характеризират с ниско съдържание на съединителнотъканни протеини (2,7%) с ниска хранителна стойност. Заешкото месо осигурява малко количество пурини - азотни съединения, които се образуват чрез смилане на протеини и допринасят за образуването на кристали на пикочна киселина в ставите. Следователно те могат да се консумират от хора, страдащи от подагра.

Поради лесната смилаемост и високата хранителна стойност се препоръчва на деца от 6-месечна възраст като първата храна за месо. По същите причини те се препоръчват за възрастни хора, отслабени от болести, страдащи от проблеми с храносмилателния тракт, бременни и кърмещи жени. Заешкото месо не предизвиква алергични реакции. Това е най-безопасното месо за малки и възрастни алергици, както и за хора с автоимунни заболявания.

Заешкото месо съдържа малко мазнини - от 3 до 6%, които се отлагат главно в областта на бъбреците и зад лопатките. Това количество е отговорно за много добри кулинарни свойства, нежност и сочност на месото. Заешкото месо също има много добър профил на мастните киселини и високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Количеството на линоленова киселина (С18: 3) е 3% в мускулната мастна тъкан и 6% в мастната тъкан. Черният дроб и месото от морски риби съдържат подобни количества. От друга страна, резервната мазнина на говеда и свине съдържа максимум 0,5% линоленова киселина.

Консумацията на линоленова киселина намалява податливостта към образуване на кръвни съсиреци, намалява риска от атеросклероза, инфаркти и сърдечно-съдови заболявания.

Заешкото месо съдържа малко количество холестерол (35-50 mg / 100 g), докато говеждото месо е 45-60 mg / 100 g, а пилешкото месо е 78-98 mg / 100 g. Освен холестерола, друг важен рисков фактор за атеросклероза се намира в говеждото месо. е хомоцистеин - аминокиселина, образувана от смилането на животински протеини, главно червени меса. Заешкото месо кара тялото да произвежда малки количества от тази вредна аминокиселина. Поради ниското съдържание на мазнини, холестерол, хомоцистеин и значителни количества линоленова киселина, заешкото месо се препоръчва за хора в риск от сърдечно-съдови заболявания.

Съдържанието на витамини и минерали в 100 г заешко месо

Витамин - B1 0,11 mg
Витамин В2 - 0,37 mg
Витамин B6 - 0,45 mg
Витамин В12 - 1,49 мг
Биотин - 0,28 mg
Витамин PP - 2,12 mg
Пантотенова киселина - 0,81 mg
Витамин А - 0,41 mg
Желязо - 2,9 mg
Калций - 6,4-13 mg
Магнезий 21-29,1 mg
Фосфор 145-234,8 mg
Калий 200-422 mg
Натрий 59,3 mg
Мед 0,51 mg
Цинк 5.4 mg
Манган 0,021 mg

Източник: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Производство и консумация на заешко месо

Във фермите има много породи зайци, които се различават по скорост на растеж и качество на месото. В Полша приблизително 80% от полученото заешко месо произхожда от традиционно фермерско производство и 20% от търговско производство. Традиционно отглежданите зайци са предимно хибриди от различни породи. Те са по-ценени от потребителите поради тяхното екологично отглеждане и по-добро качество на месото. При интензивно производство се използват месодайни породи, бързо растящи, като заек от Нова Зеландия, Калифорния и Термонда. В продължение на много години се полагат усилия за получаване на породи зайци с високо съдържание на месо в трупа. За съжаление те се характеризират с по-лошо качество на месото. Вкусът и качеството на заешкото месо до голяма степен зависи от начина на хранене на животните. Те са много чувствителни към нискокачествена храна, така че можем да бъдем сигурни, че месото не съдържа нежелани вещества, дори ако идва от интензивно земеделие. Зайците се хранят с растителни фуражи, главно зелени с добавка на моркови, цвекло и зърнени култури, както и сено, слама и силаж. Понякога към фуражите се добавят витаминни и минерални препарати.

Заешко месо - използвайте в кухнята

В магазините обикновено купуваме цял заек. Понякога можете да намерите месо, разделено на части - отзад, седло и отпред, а седлото се счита за част от заешко месо с най-високо качество. Най-доброто месо се получава от млади животни на възраст от четири до шест месеца с тегло от 2,5 до 4,5 кг. Месото от по-възрастни животни е жилаво и миризмата му се променя. Месото от отглеждани зайци е светло на цвят, меко и нежно, със сладък, леко орехов вкус. Дивите зайци дават по-тъмно и жилаво месо. Ценителите вярват, че заекът е най-вкусен веднага след есенната линеене. Предната част на трупа съдържа повече мембрани, сухожилия и кости. Най-подходящ е за готвене. Готвеното месо може да се използва за приготвяне на вкусни пастети. Задната част и седлото се използват главно за печене, задушаване или пържене.

Заек може да се приготви по много начини. Както експресивни, така и много ароматни ястия, приготвени с червено вино или бира, хвойна и джинджифил, и деликатни на вкус, идеални за деца. Преди да започнете термичната обработка е много важно правилно да приготвите месото. Заекът трябва да се пасира, така че месото да не е жилаво и жилаво след приготвяне. Съзряването протича в продължение на 48 часа при температура от 2 до 6 ° С. След това месото може да бъде оцветено. Благодарение на това приготвените ястия ще бъдат най-вкусните. Заекът се потапя в петно, т.е.марината от червено вино, винен оцет и зехтин с добавка на подправки за 2 до 4 дни. Не е необходимо при приготвянето на заешки ястия и е нежелателно при приготвянето им за деца. Деликатна марината може да се направи с мътеница или месото да се задуши, без да се маринова първо. Най-добрите ястия за малки деца са варени парчета заек или кюфтета, приготвени от кайма в деликатен бульон.

Обобщение

Заешко месо рядко се среща в полските чинии. Струва си да използвате този вид месо, за да разнообразите ястията за цялото семейство, защото е много хранително, лесно смилаемо и без нежелани вещества, като хормони. Освен това се характеризира с ниско съдържание на холестерол и значително количество линоленова киселина, чиято консумация е много важна за защита срещу атеросклероза и други сърдечно-съдови заболявания.