Майонеза - свойства, калории. Коя да избера? Кое е най-здравословното?

Майонезата (майонезен сос) е едно от най-честите допълнения към ястията. Рафтовете на магазините се огъват под бурканите с майонеза. Само кой да изберете? Коя майонеза е най-здравословна? Има ли домашната майонеза същите свойства и хранителна стойност като майонезата в магазина? Колко калории има майонезата?

Майонезата е гъст сос от масло и яйчни жълтъци, който произхожда от Франция. Понастоящем само малцина приготвят майонеза у дома, въпреки че това не е много труден процес. Най-често посягаме към майонезата от рафтовете на магазините. Домашната и магазинната майонеза обаче имат различни свойства и хранителна стойност, както и калорична стойност (калории, kcal).

Майонеза - хранителни стойности, калории

Майонезата е добре познато допълнение към ястията. Майонезата се купува от 93% от поляците и ние изяждаме до 51 милиона литра годишно, което означава, че харчим близо 600 милиона злоти за нея. Консумацията му определено се увеличава през празничния сезон.

Чудим ли се обаче какво точно представлява майонезата? Това всъщност е майонезен сос - студен сос от емулсия, един от основните сосове, който всеки добър готвач трябва да знае. Според полския стандарт майонезата е продукт, получен чрез емулгиране на растително масло във водна фаза, в присъствието на пилешки яйчен жълтък. Разграничава:

• високомаслена майонеза - над 78,5% мазнина
• трапезна майонеза - 50,5-78,5% масленост
• нискомаслена майонеза - по-малко от 50,5% мазнина

Производителите използват и следните термини: салата майонеза (по-тънка, с по-ниско съдържание на мазнини, често с по-лош състав) и декоративна майонеза, която има по-твърда консистенция и не се топи, което я прави по-подходяща за декориране на ястия.

Класическо допълнение към приготвянето на майонезата е горчицата, която е естествен стабилизатор, докато яйчният жълтък е естествен емулгатор. Една добра майонеза съдържа 70-80% мазнини и 6-7% яйчни жълтъци. В допълнение към горчицата, тя може да съдържа оцет и захар.

Според класическата рецепта майонезата се прави със зехтин. В момента в хранителната индустрия маслата, използвани за направата на майонеза, са рапица, сусам, слънчоглед, памук, соя и царевица.

Хранителната стойност на майонезата зависи от нейния състав, главно от количеството използвано масло. Може да се приеме, че 100 г майонеза осигуряват средно:

• 700 ккал
• 2 g протеин
• 2 г въглехидрати
• 70 г мазнини

Автор: Time S.A

Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на Health Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използващи ползите от природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!

Майонеза - магазин и дом

Добрата майонеза трябва да е с кратък състав и да съдържа само:

• Масло
• яйчни жълтъци
• горчица
• оцет
• вода
• ароматични добавки - естествени подправки

По-голямата част от майонезите на пазара не отговарят на това изискване. Какви нежелани съставки можем да открием в тях най-често?

• калциев динатриев EDTA (E385) - Силно свързва минералите, може да доведе до сериозни нарушения в метаболизма. Деца под 2-годишна възраст не трябва да го ядат. Използва се като лекарство при отравяне с тежки метали. Използва се като антиоксидант, който удължава срока на годност на майонезата
• модифицирано нишесте (E 1404-1452) - модифицираното нишесте не произхожда от генетично модифицирани растения, но структурата му е обект на физически и химични модификации, благодарение на което има емулгиращи, удебеляващи и стабилизиращи свойства. В майонезата се добавя за маскиране на твърде малко олио или яйчни жълтъци
• каротини (Е 160а) - каротините не са вредни за здравето. Точно обратното е, защото те са компоненти на витамин А. Не можем обаче да сме сигурни дали те са естествени или синтетично получени каротини. В майонезата те удължават срока на годност и добавят цвят, когато количеството яйчни жълтъци е твърде малко
• лимонена киселина (Е 330) - регулатор на киселинността. Той се среща естествено, например в цитрусовите плодове, но синтетичната киселина се използва в хранителните продукти. Счита се за безопасно
• гума гуар (E 412) и ксантанова смола (E 415) - стабилизиращи и сгъстяващи агенти, чиято задача е да поддържат подходящата структура на майонезата, като използват твърде малки количества от специфичните й съставки
• калиев сорбат (Е 202), натриев бензоат (Е 211) - консерванти, те са необходими в майонезата, която съдържа твърде много вода
• яйца на прах - теоретично това не е вреден продукт, а преработен - пастьоризиран, изсушен и смлян. Той е далеч от естествените яйца

ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:

• Хрян - лечебни свойства. Рецепта за сироп и тинктура от хрян
• Хумус или хумус? Свойства и хранителни стойности на хумуса
• Кетчуп: домашно приготвено най-доброто. Рецепта за домашен кетчуп

Майонезата може да съдържа глутен. Следователно хората, които не могат да консумират този глутен, трябва внимателно да четат етикетите.

Диетични заместители на майонезата

За да намалите калориите, в много случаи е достатъчно да замените майонезата с натурално кисело мляко. Той ще работи добре в салати и сосове, например чесън, хрян или тартар. За по-плътна консистенция използвайте гръцко кисело мляко като основа.

Страхотна диетична имитация на вкуса на майонезата е майонезният сос - просто смесете извара с горчица и яйце (варете яйцето, докато жълтъкът не изсъхне).

Нарежете топло яйце, смесете с извара и горчица. Смесете до гладка смес. Майонезата се добавя към някои сладкиши, като торти, за да станат по-пухкави и по-малко сухи. Същият ефект ще бъде постигнат с много по-малко калории чрез добавяне на половин ябълка, нарязана на тънки кубчета.

Как да запазите сварена майонеза? В чиста купа смесете жълтъка с чаена лъжичка горчица с помощта на бъркалка или блендер. Бавно добавяйте маслото на тънка струя (2-4 супени лъжици), като разбърквате непрекъснато. След като се получи емулсия, бавно добавете наслоената майонеза при разбъркване.

ЧЕТЕТЕ СЪЩО: Веган майонеза. Рецепти за майонеза от картофи, боб и ориз

Има няколко теории за произхода на майонезата, но на практика е невъзможно да се каже със сигурност къде е измислена. Най-популярната история за произхода на майонезата е свързана с битката при пристанището Махон в Менорка през 1756 година. След триумфа на силите, водени от принц Ришельо, готвачът му искаше да приготви „победния сос“, но беше изправен пред липса на сметана.

Но той имаше достатъчно масло и яйца, за да приготви сос, и го нарече „mahonnaise“ от мястото, където беше направен. Друга версия предполага, че готвачът е научил рецептата за майонеза от местните жители. Други теории казват, че името "майонеза" идва от френския град Байон или от думата "маниери", което означава "да се смесва" на френски. Кулинарните историци спорят дали испанците или французите са изобретили майонеза, но няма съмнение, че именно французите са популяризирали употребата му.

Промишленото производство на майонеза започва в началото на 20-ти век в САЩ с добре познатата марка на Hellmann. В Полша първата майонеза, произведена в голям мащаб, е Kielecki Mayonnaise, произведена от 1959 г. в Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Рецептата му е разработена от Zbigniew Zamojski и в момента се основава полският стандарт, който характеризира свойствата на майонезата.

Погрижете се за вашата безопасност и проверете преди да излезете от къщата!

• Как правилно да пазарувате по време на пандемия?
• Как можете да избегнете улавянето на коронавируса извън дома си?
• Коронавирусна инфекция без симптоми - как да се избегне?
• Как да си направим защитна маска?

Източници:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., Влиянието на малтодекстрините върху физикохимичните и сензорни свойства на сосовете от хрян майонеза, в: Ролята на технологичните процеси в оформянето на качеството на храните, Краков, 2016
4. http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http: //czytamyetykiety.pl/