Здравословни ли са пушените риби? Въпреки че рибата има положителен ефект върху здравето, процесът на пушене означава, че рибата съдържа много различни химически съединения, нежелани за здравето, включително тези алергични, токсични и канцерогенни. Проверете какви са тези вещества.
Съдържание
- Пушена риба - как изглежда пушещата риба?
- Студена и горещо пушена риба
- Пушена риба - здрави ли са те?
- Пушена риба - калории, хранителни стойности
Пушената риба е много популярна. Рибата е толкова добра за пушене, колкото и месото. Пушенето променя вкуса, мириса и цвета на рибата. На повърхността му се образува вторична обвивка, която предотвратява проникването на микроорганизми във вътрешността на продукта и осигурява сочност.
Димът, който прониква в целия продукт, има бактерициден и бактериостатичен ефект. Пушените риби са по-устойчиви на гранясалите процеси на мазнините си, тъй като димните компоненти имат антиоксидантни свойства. По-дългият срок на годност на пушената риба се дължи и на изсушаването им и по този начин на по-ниската активност на водата в продукта.
Пушена риба - как изглежда пушещата риба?
Можете да пушите мазна и постна риба. Мазната риба абсорбира повече дим и следователно има по-интензивен вкус и аромат. Постните риби лесно се сушат. Можете да пушите рибата цяла, на звънци или филета с кожа. Цели риби и звънчета се пушат на куки, а филета на скара с кожа надолу.
Най-популярните видове риба, използвани за пушене, са скумрия, сьомга, пъстърва и змиорка. Те обаче не са единствените. При студения метод обикновено се пушат клапи от херинга, пъстърва, морска пъстърва и сьомга, а при горещия метод - цяла херинга, змиорки, цаца и плоски риби. Рибата, която трябва да се пуши, трябва да бъде абсолютно прясна.
Те трябва да бъдат добре почистени, вътрешностите, хрилете и очите им трябва да бъдат премахнати, което дори след пушене значително ускорява влошаването на състоянието на рибата. Преди пушене рибата трябва да се осоли. Това може да се направи сухо, триене на повърхността или мокро, накисване в саламура. Мокрият метод е за предпочитане, тъй като позволява на солта да се разпространява равномерно в рибата. Разсолът трябва да бъде 10: 1.
Накисването отнема от 30 минути до 3-4 часа в зависимост от размера на рибата и трябва да се извършва на сенчесто място при температура не по-висока от 12 градуса С. За саламура използвайте нейодирана сол и нехлорирана вода. Част от водата в саламурата може да бъде заменена с отвара от кореноплодни зеленчуци или бяло вино.
След осоляването рибата трябва да се изплакне старателно и да се изсуши. Необработените риби ще заврят по време на пушене. Рибата се счита за суха, когато повърхността й е суха на допир и опашката става лека и стегната.
Рибите се пушат чрез изгаряне на дървесината на широколистни дървета без кора. Не се използва за пушене на иглолистни дървета, защото е много опушен и придава на храната терпентинов вкус. Видът използвана дървесина влияе върху цвета и аромата на крайния продукт. Видовете дървесина, препоръчани за пушене на риба, са:
- захарен клен - придава на пушеното месо мек и леко сладникав вкус и златистожълт цвят
- лоза - осигурява много дим с дълбок, наситен вкус и плодов аромат
- люляк - има много лек дим, с цветни аромати и вкусове, особено се препоръчва за морски дарове
- бял дъб - придава меден вкус и тъмно жълт цвят
- бук - дава златисто жълт цвят
- елша - универсално дърво, също за риби, придава тъмно жълт цвят
- орех - придава специфичен аромат и тъмножълт цвят
Студена и горещо пушена риба
В зависимост от температурата на използвания дим се разграничават студено и горещо пушене.
Студеното пушене се извършва при ниска температура от 20 до 28 градуса по Целзий, с много тънък дим. В зависимост от големината на рибата, тя продължава от няколко часа до дори няколко дни. Преди пушене рибата се суши за 20-50 минути при 18-23 градуса по Целзий.Този метод дава възможност да се получат продукти, които са по-трайни, по-малко податливи на влошаване, по-наситени с дим, ароматни, сочни и с твърда консистенция.
Горещото пушене изисква температура на дим от 70 до 85 градуса С. Рибите имат леко опушен мирис, структурата на месото не е твърда - тя е нежна и сочна. Често се използва двустепенна термична обработка. Първият етап на пушене отнема 30 минути. Температурата вътре в рибата достига стойност от 60-70 градуса С, докато през следващите 30-45 минути тя е по-висока и възлиза на 82-85 градуса С.
Загубата на тегло на рибата по време на горещо пушене е по-ниска, отколкото при студено приготвените продукти. Горещо пушената риба е най-вкусна веднага след готвене. За да ги запазите за по-късно, охладете ги на проветриво място. Те са много по-малко трайни и по-податливи на влошаване от рибата със студено пушене.
Заслужава си да се знаеПрепарати за дим за пушене на риба
Рибата може да се пуши не само с традиционни методи, но и с използване на препарати за оцветяване и овкусяване на дим. Пушенето става чрез пръскане на препаратите в камерите за пушене или чрез поръсване или потапяне на рибата в тях.
Препаратите за дим се получават чрез кондензиране на димни компоненти и отстраняване на ненужни в процесите на ароматизиране и оцветяване съединения, главно ПАУ (полициклични ароматни въглеводороди), които са вредни за здравето.
По-малко вредно за здравето е най-често споменаваното предимство от използването на димни препарати. Наред с други се споменава по-кратко време за пушене и по-ниска загуба на тегло на пушения продукт.
Няма съмнение обаче, че вкусът, миризмата и структурата на рибата, пушена по традиционни методи, и тази, пушена с димни препарати, се различават диаметрално, разбира се в полза на първата.
Пушена риба - здрави ли са те?
Пушенето е метод за консервиране на храна, който, от една страна, предотвратява гранясването на мазнините и има антибактериални и антисептични свойства, но от друга страна, причинява появата на много различни химически съединения, нежелани за здравето в рибите и месото. Опушеният дим съдържа множество ароматни и ароматни съединения, но в същото време е токсичен и патогенен.
Полицикличните ароматни въглеводороди (PAH) са най-известните химически съединения в дима с вредно въздействие върху организма. Те се образуват по време на изгарянето на дърва. Когато температурата на термичното разлагане на дървесината надвиши 425 градуса С, количеството им в дима се увеличава драстично.
Не може да се каже, че яденето на пушена риба има токсичен или канцерогенен ефект върху тялото, тъй като освен вредните съединения, те съдържат и полезни за здравето вещества. Така че ефектът върху здравето е доста неутрален.
Десетина или повече от PAHs, идентифицирани в дима, се считат за силно токсични, мутагенни и канцерогенни. Най-опасният от тях е бензоапиренът. PAHs имат ниска остра токсичност, но висока хронична токсичност. Други опасни вещества, които присъстват в дима, са:
- диоксини - те са изключително токсични, причиняват хранително отравяне, хлорно акне и във високи концентрации причиняват фатално отравяне
- нитрозамини - тези съединения се образуват главно от нитрити в предварително втвърдени продукти, амини и амиди. Те са много вредни за организма в много отношения. Нитрозамините са невротоксични, нефротоксични, мутагенни, тератогенни и канцерогенни
- феноли, крезоли, фурфурол - са токсични, но не канцерогенни
- формалдехид - алергичен и канцерогенен
- Бензен - намира се в малки количества в дима, но е известно, че причинява рак на кръвта
- акролеин - мутагенно вещество, образувано по време на изгарянето на мазнини, например направено от пушена риба
Трябва обаче да запомните, че пушената риба трябва да бъде само допълнение и разнообразяване на вашата диета, а не чест елемент.
Особено е необходимо да се ограничат силно пушените риби, с тъмна кожа и интензивно наситени с пушещ дим, тъй като те съдържат повече вещества, получени от дим, и са по-вредни.
Препоръчителна статия:
Токсини в рибите - проверете кои риби не са отровниРиби - които си струва да се ядат и които трябва да се избягват
Пушена риба - калории, хранителни стойности
Най-популярните пушени риби в Полша са сьомга, херинга, скумрия и змиорка. Таблицата по-долу показва тяхната хранителна стойност.
Хранителна стойност на избрана пушена риба на 100 g
| Хранителна съставка | Сьомга | Херинга | Скумрия | Змиорка |
| Енергия | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Протеин | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Мазнини | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Въглехидрати | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пушенето е един от традиционните методи за преработка на храни, които се използват от векове. Първоначално неговата роля е била да съхранява храната и да удължи срока й на годност. Понастоящем в развитите страни пушенето се използва главно за получаване на продукти с отличителен вкус и аромат.
Пушенето се състои в насищане на суровината с компоненти от дървесен дим, премахване на определено количество влага и причиняване на такива промени в протеините, благодарение на което продуктът става годен за консумация без допълнителна кулинарна обработка.
Димът се получава в процеса на непълно изгаряне на дървесина с ограничен достъп на въздух. Той може да съдържа до 10 000 различни химични съединения, които варират в зависимост от вида на използваната дървесина, влажността, достъпа на кислород или температурата на горене.
Източници:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&q&a&d&q&t&a&t & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Прочетете още статии от този автор
