Натрият ГЛУТАМИНАТ вреди ли на вашето здраве?

Мононатриевият глутамат (MSG) е популярна хранителна добавка, използвана като подобрител на вкуса. MSG е заподозрян в много нежелани реакции, поради което е добре проучено вещество. Големи хранителни организации, както европейски, така и американски, признават мононатриевия глутамат като безопасна добавка за здравето. Прекаленото количество обаче е вредно, затова е по-добре да избягвате силно преработени храни, които са основният източник на глутамат във вашата диета.

Мононатриев глутамат - свойства и източник

Мононатриевият глутамат (MSG) е солта на глутаминовата киселина. От друга страна, глутаминовата киселина е аминокиселина, която се среща естествено в някои хранителни продукти и в човешкото тяло и принадлежи към ендогенните аминокиселини, т.е. тези, произведени в тялото.

Мононатриевият глутамат се предлага под формата на бели кристали или прах, практически няма мирис и има вкус на умами, описан като месо, бульон или гъба. MSG се използва като хранителна добавка, подобряваща вкуса.

На етикетите на продуктите мононатриевият глутамат е посочен под наименованието E621.

Глутаминовата киселина е изолирана за първи път от пшеничен глутен през 1866 г. от немския учен Карл Ритхаузен, но нейните сензорни свойства не са проучени. Напредъкът в производството и употребата на мононатриев глутамат се наблюдава през 1908 г. Тогава японският изследовател Кикунеа Икеда се насочи към ястието „кацуобуши“ с водорасли комбу (японски листа), много популярно в традиционната азиатска кухня.

Той отбеляза, че водораслите имат отличителен вкус, който не може да бъде класифициран като един от четирите известни вкуса (сладък, солен, горчив, кисел). Икеда получава глутаминова киселина от комбу, която е отговорна за вкуса ѝ. Ученият комбинира глутаминовата киселина с различни елементи като натрий, калий и калций и установява, че натриевата глутаминова киселина показва най-добрата разтворимост и кристализационни свойства.

Той нарече новия вкус на глутамат умами, японски за вкусен, вкусен. Kikunea Ikeda започва да произвежда Aji-no-moto („Същността на вкуса“) под формата на чист мононатриев глутамат малко след откриването му.

Глутаматът може да бъде изолиран от естествени източници, например чрез хидролиза на ликьор за рафиниране на захарно цвекло или чрез хидролиза на пшеничен и царевичен глутен и след това салифициран.

В промишлен мащаб обаче се получава чрез ферментация на богата на въглехидрати среда от подходящи бактерии (напр. Micrococcus glutamicus). От ферментационния бульон се получава глутаминова киселина под формата на кристали и след това се синтезира MSG. Годишното световно производство е около 400 000 тона.

Хранителни източници на глутамат

Мононатриевият глутамат се свързва предимно с преработените храни и се добавя към тях, за да подобри вкуса им и често да скрие съмнителното качество на съставките им. Мононатриевият глутамат обикновено се намира в чист вид като E621, но може да бъде намерен и в списъка на съставките като екстракт от дрожди, екстракт от рибно месо, продукт на хидролиза на протеини.

Най-често мононатриевият глутамат се намира в: кубчета от запаси и смеси от подправки, незабавни сосове и супи, маринати за месо, храни за бързо хранене, нарезки, пастет, колбаси, консерви, готови ястия, солени закуски, например чипс.

Прочетете още: ФУНКЦИОНАЛНАТА ХРАНА (обогатена) няма да замести здравословната диета

Естествен глутамат в кърмата

Глутаминовата киселина, намираща се в свободна форма в храната и не свързана с други протеини, има същите свойства като мононатриевия глутамат, т.е.отговаря за вкуса на умами.

Неговите източници в естествените хранителни продукти са месо, водорасли, водорасли, ракообразни, някои плодове и зеленчуци, сирене и ... човешко мляко. Интересното е, че концентрацията на глутаминова киселина в женското мляко е близо 30 пъти по-висока от тази в кравето мляко. Комбинацията от сладки и аромати на умами прави бебето толкова нетърпеливо и дългосрочно хранено с храна от майката. Глутаминовата киселина в кърмата е предназначена да защитава вътрешната лигавица на бебето, да действа като невротрансмитер и да осигури източник на азот.

Съдържание на свободна глутаминова киселина в избрани продукти

Колко глутамат съдържа преработените храни?

Мононатриевият глутамат е самоограничаващ се, което означава, че добавянето на повече от него в ястие не става по-добър и по-добър вкус. Твърде високата доза може дори да влоши вкуса. Най-приемливите вкусови стойности се получават със съдържание на 0,2-0,8% мононатриев глутамат от теглото на продукта. MSG се използва в тези количества в преработените храни.

Значението на глутамата за човешкото тяло

Има 3 термина по отношение на мононатриевия глутамат: самият мононатриев глутамат, т.е. хранителна добавка; глутаминова киселина, която е аминокиселина, предшественик на мононатриев глутамат и глутамат - йон, образуван след разтваряне на предишните две вещества във вода.

Както глутаминовата киселина, произведена от човешкото тяло и снабдена с храна, така и мононатриевият глутамат, добавен към хранителните продукти в тялото, се дисоциират, т.е.разграждат се до глутамат и втория йон.

Всъщност трябва да се имат предвид здравните ефекти на глутамат (йон), а не мононатриев глутамат, тъй като дисоциираният натрий се използва отделно. Глутаматът се произвежда естествено от тялото и има различни функции:

• е субстрат за протеинов синтез,
• е важен невротрансмитер, отговорен за правилното функциониране на мозъка и нервната система,
• е компонент на глутатиона - чистач на свободни радикали,
• снабден с храна, той е основният източник на енергия за чревните клетки.

Безопасен ли е мононатриевият глутамат за здравето?

Мононатриевият глутамат се счита за безопасен за човешкото здраве. Такова заключение е направено въз основа на прегледи на научни изследвания, извършени от Американската администрация по храните и лекарствата през 1958 г., Съвместния експертен комитет по хранителни добавки на ФАО / СЗО през 1987 г. и от Научния комитет по храните на Европейската комисия през 1991 г.

През 1995 г. обаче Федерацията на американските експериментални биологични общества установява, че има група здрави индивиди, които реагират нежелано на консумацията на високи дози мононатриев глутамат в рамките на 1 час. MSG е старателно тествана хранителна добавка, което говори за неговата безопасност.

От друга страна, големите хранителни концерни, които използват мононатриев глутамат, не се интересуват от демонстриране на негативните ефекти от прекомерната му употреба и често са източник на финансиране за големи проучвания.

Както при всичко, умереността е важна при консумацията на MSG. Със сигурност си струва да се откажете от яденето на силно преработена храна, която е основният източник на мононатриев глутамат, а яденето й насърчава наднорменото тегло, затлъстяването и метаболитните заболявания.

Прочетете също: НИТРАТИТЕ и НИТРАТИТЕ в храните - източници, въздействие върху здравето

Синдром на китайския ресторант

Феноменът, описан като синдром на китайския ресторант, трябваше да се състои в появата на много симптоми при свръхчувствителни хора след ядене на ястия от китайска кухня, като главоболие и световъртеж, стягане в гърдите, изтръпване на врата, гърба и ръцете, слабост, нарушения на сърдечния ритъм, горещи вълни, припадък.

Прочетете още: Парестезията, или ТЪРСЕНЕ или НОМЕРАНЕ, е сензорно нарушение

Тези симптоми първоначално са свързани с наличието на мононатриев глутамат в храната. Феноменът започва да се наблюдава през 60-те години. След внимателно проучване беше установено, че мононатриевият глутамат не участва в причиняването на симптомите. Те са свързани с други популярни съставки в китайската кухня, като ядки, скариди и различни билки, които са често срещани алергени.

Ефект на глутамат върху главоболие

След преглед на научните изследвания за възможния потенциал за главоболие на мононатриев глутамат беше установено, че подобрителят на вкуса не е. В експерименти, при които субектите получават различни дози MSG с храна, не се забелязва връзка с главоболие. В частта от проучванията, в която са прилагани разтвори с висока концентрация на MSG (3%), е установена повишена честота на появата на главоболие. Методологията на тези проучвания обаче беше поставена под въпрос, защото хората лесно усещаха кои разтвори съдържат мононатриев глутамат и можеха да се самонаведат, вярвайки, че са свръхчувствителни към MSG.

Ефект на глутамат върху астматични пристъпи

Предполага се, че пристъпите на астма могат да се засилят от консумацията на мононатриев глутамат, но научните изследвания не са показали такава връзка дори след еднократна консумация на високи дози. Няма промени в бронхиалната хиперреактивност или повишени нива на възпалителни маркери.

Ефект на глутамат върху уртикария

Изследване със строг, плацебо контролиран, двойно-сляп протокол се опита да определи честотата на отговорите на хранителните добавки при хора с хронична уртикария. Беше установено с 95% сигурност, че мононатриевият глутамат не влошава уртикарията.

Източници:

1. http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Мононатриевият глутамат наистина ли причинява главоболие?: Систематичен преглед на изследвания върху хора, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Костира Е., Подобрители на вкуса - факти и измислица, Wszechnica nutrowa 16.12.2009