Speck - традиционно пушена шунка

"Speck" или пушена шунка е регионален южнотиролски продукт, вписан в списъка на ЕС с продукти със защитено географско указание. Само тук, на мястото за срещи на средиземноморската и алпийската култури, може да се разработи този уникален метод за пушене на шунка.

„Speck“ или пушена шунка играе важна роля в живота на южнотиролците от незапомнени времена. Първите сведения идват от 13-ти век, от периода на тиролските князе. За хората в Тирол пушеното месо беше единственият начин да се запасят с месо за зимата, за да осигурят енергия за усилена работа на полето.

Прохладният и сух планински въздух и умението за запазване на храната, усъвършенствано през вековете в Средиземно море и Северна Европа, са се превърнали в идеалните предпоставки за производството на пикантен „Speck“. С течение на времето методите за запазване на храната стават все по-съвършени.

Охладена южнотиролска пушена шунка

Традиционният ред на приготвяне все още се спазва, от превръзка на краката до узряване в продължение на няколко седмици. В началото на процеса, след като кракът е подрязан, той се „оцветява“ с използване на отделни смеси от подправки за туршията (рецептата им се предава от поколение на поколение), които освен сол и черен пипер съдържат само естествени билки като дафинов лист, розмарин или хвойна. За да могат подправките да се абсорбират равномерно в месото, то систематично се обръща в продължение на три седмици в хладно помещение.
В процеса на опушване се използва дърво с ниска смола и температурата не трябва да надвишава 20 ° C, благодарение на което порите на месото не се затварят. Това е, за да се получи възможно най-мек аромат.

Процесът на зреене започва едва след пушене. В зависимост от крайното тегло на крака, този процес отнема средно 22 седмици. През това време се съхранява във въздуха при температура от 15 ° C и влажност от 60% до 90%. По време на процеса на узряване на бедрото се образува тънък слой мухъл, който гарантира равномерно узряване в шунката. Това предотвратява прекалено бързото му изсъхване и произвежда онзи специфичен аромат на орехи и пресни манатарки, който отличава южнотиролската „Speck“ от всички останали видове сурова шунка. След завършване на узряването, матричният слой се отстранява.

Хранителна стойност на 100g:

31,37 g протеин
23.30 г мазнина
0,50 г въглехидрати
335,31 физиологичен разтвор kcal
не повече от 5% сол

Шунката е вкусна, защото е доказана

През 1996 г. „Speck“ на Южен Тирол е включен в списъка на продуктите на ЕС със защитено географско указание (ЗГУ). Този печат за качество на ЕС се присъжда само на продукти, произведени в Южен Тирол въз основа на традиционна производствена технология, при еднакви условия и под контрол в съответствие с международните стандарти. Заедно с независимата контролна институция INEQ (Istituto Nord Est Qualita) от Сан Даниеле, консорциум Südtiroler Speck създаде цялостна система за контрол, която е ориентирана към стандартите на продукти с най-високо качество на изображението на пазара - Парма и Сан Даниеле.

Всеки производител се посещава средно два пъти седмично от един от четиримата щатни инспектори. Като суровина се използват само постни буни от свинско месо, направени от пълноценно месо съгласно спецификацията. Спецификацията засяга, наред с други, породата свине, използваните фуражи и правилното отглеждане на животни, техния транспорт и клане. Освен това се проверяват теглото, температурата и стойността на PH на краката, както и всички други свойства, важни за оптималното качество на „Specku“. Преди да достигне до потребителите, се изследват неговата миризма, вкус, съдържание на сол, съотношение на мазнини и постно месо и време на зреене. Само след като отговаря на всички условия, продуктът получава знак за качество Speck g.g.A., който се изстрелва върху кожата.