Гъби: хранителни стойности и здравни свойства

Гъбите са най-популярните култивирани гъби в света. Противно на старите вярвания, те не са безполезни в хранително отношение. Те съдържат много витамини от група В, както и биоактивни съединения, вкл. лектини и тирозиназа. Научните изследвания потвърждават противораковите, имунните, антибактериалните и генопротективните свойства на гъбите. Струва си да включите гъби в ежедневната си диета и повечето хора могат да ядат гъби без никакви проблеми, дори сурови.

Гъбите (Agaricus bisporus, обикновена гъба) са най-култивираните гъби в света. В момента те са много популярни и лесно достъпни, но през 16 век белият сорт се счита за рядкост и намира пътя си само до масите на най-богатите. Най-известните са: малка бяла гъба с много светли капачки и кафява гъба Портобело, която става по-голяма, има много по-тъмен цвят, интензивен вкус и е по-плътна от традиционния сорт. Белите гъби най-често се купуват в магазини, където идват от гъбоферми. Те обаче могат да растат диви и дори да се отглеждат у дома. Гъбите най-често се използват като съставка на супи, сосове, плънка, гювечи, пържени в тиган зеленчукови смеси и все по-често салати. Гъбите Портобело с големи, плоски, разстилащи се шапки са идеални за пълнене с крупи, зеленчуци и месо.

Свойства и хранителна стойност на гъбите

Гъбите, и по-специално индустриално отглежданите гъби, от десетилетия се считат за неподходящи в диетата поради тяхното лошо храносмилане и незначителна хранителна стойност. Оказва се обаче, че гъбите могат да бъдат ценен източник на някои витамини и антиоксиданти.

Гъбите са с ниско съдържание на калории, 90-95% вода, 100 g прясно тегло съдържат около 3 g протеин, 0,3 g мазнини и 3 g въглехидрати. В гъбите има фибри под формата на бета-глюкани, които имат способността да понижават нивото на "лошия" LDL холестерол в кръвта и да нормализират нивото на глюкозата. Те са много добър източник на витамини от група В (по-добри от повечето зеленчуци), особено рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин В3) и пантотенова киселина (витамин В5). Те също така съдържат фолиева киселина (витамин В9) и кобаламин (витамин В12). Гъбите осигуряват малки количества витамин С и витамин D. Ценни биоактивни съединения в гъбите са: лектини, които имат противораков ефект, антиоксиданти (катехини, галова киселина, кофеинова киселина и рутин), тирозиназа - протеин, който предпазва ДНК от окислително увреждане, ергостеролът инхибира развитието на раковите клетки гърда, конюгирана CLA линолова киселина и полизахариди с лечебни свойства.

Съдържание на хранителни вещества в 100 г пресни гъби

ВИЖТЕ ТУК >> Как да си направим гъбена супа? Проста рецепта

ОПИТАЙТЕ СЪЩО >> Какво да правим с portobello? Печени гъби portobello с камамбер

>> Не пропускайте:

• Гъбите шиитаке - свойства. Къде да купя и как да направя гъби шийтаке?
• Как да ядем гъби, така че да не са трудни за смилане?
• Как да берем гъби?

Могат ли гъбите да се консумират сурови?

Що се отнася до яденето на гъби, възгледите на хранителната общност са строго разделени. Противниците на яденето на сурови гъби подчертават, че гъбите са трудно смилаеми, тъй като клетъчните им стени са изградени от хитин, който не се смила в храносмилателния тракт на човека. Всъщност хората с чувствителен стомах и храносмилателни проблеми по-скоро трябва да ядат термично обработени гъби, които ги улесняват за смилането, или да използват гъбите сурови само като гарнитура. Вторият аргумент срещу яденето на сурови гъби е наличието на агаритин, за който се подозира, че е токсичен, мутагенен и канцерогенен. Това съединение се разпада при температура от 100 ° C, поради което се препоръчва гъбите да се затоплят, например чрез пържене или варене. Оказва се обаче, че агаритинът също се разгражда в резултат на замръзване, а също и когато се съхранява в хладилника - има по-малко от това съединение всеки ден след събирането на гъбите. Освен това резултатите от проучванията, които ясно показват, че агаритинът не е мутагенен и канцерогенен, са цитирани в академичния бюлетин „Оксфордски списания“. В заключение, гъбите, консумирани сурови, не са опасни за здравето и не допринасят за рака. Хората, които имат проблеми с храносмилането, трябва да се откажат от тяхното ядене, за да избегнат неприятни стомашно-чревни заболявания.

Здравословни свойства на гъбите

Гъбени лектини и противоракова активност

Ефектите от гъбните лектини са много добре документирани. Те показват силна антипролиферативна активност за човешки туморни клетки от различни видове и не причиняват никакви странични ефекти. Многобройни проучвания показват, че лектините от гъби могат да бъдат важен компонент при лечението на много видове рак.

Консумация на гъби и риск от рак на гърдата

Изследването, публикувано през 2009 г. в International Journal of Cancer, е проведено върху група от 1009 жени с рак на гърдата и 1009 здрави жени. Той показа, че жените, които ядат минимум 10 г пресни гъби на ден, имат 36% по-нисък риск от рак на гърдата, отколкото жените, които изобщо не ги ядат, и жените, които ядат минимум 4 г сушени гъби на ден - с 53%. Изследване на корейски жени установи силна връзка между консумацията на гъби и намаляването на риска от рак на гърдата при жени в постменопауза. Профилактиката на рака на гърдата е свързана с инхибирането на ензима ароматаза от биоактивни вещества в гъбите. Ароматазата е ензим, който превръща андрогените в естрогени и повишената експресия на ароматазата в тъканите на гърдата се счита за рисков фактор за рак на гърдата. Екстрактът от гъби е един от най-ефективните растителни екстракти за инхибиране на активността на този ензим.

Антибактериална и противогъбична активност

Екстрактите от гъби са показали способността да инхибират растежа на напр. Дрожди Candida и многобройни бактерии, например Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Всеки път тяхната активност е по-голяма от тази на тетрациклина, използван като контролно съединение.

Влиянието на гъбите върху имунната система

Гъбите ускоряват узряването на дендритни клетки от костния мозък, участващи в имунния отговор на антиген, например инфекция, и активиращи Т лимфоцитите. В резултат имунната система работи по-ефективно.

Защита на генетичния материал

В гъбите има протеинова тирозиназа, устойчива на повишена температура, която показва антиоксидантна активност и защитава генетичния материал срещу увреждания, причинени от действието на окислителните съединения.

Автор: Time S.A

Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на Health Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използващи ползите от природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!

Струва си да се помни, че гъбите са много нетрайни и нетрайни. Съхранявайте ги в хладилник при температура до 4ºC. Белите гъби остават в добро състояние около 4 дни, а кафявите - 6 дни. По-добре е да не ги съхранявате в пластмасови и фолио опаковки, тъй като това насърчава растежа на мухъл. След покупката си струва да поставите гъбите в хартиена торбичка и да ги измиете само непосредствено преди употреба. Подобно на други гъби, гъбите могат да се сушат и замразяват без никакви проблеми.

Отглеждане на гъби

В Европа отглеждането на гъби започва във Франция през 16 век. В момента гъбите в Полша представляват над 90% от всички култивирани гъби. Произвеждат се в много голям мащаб (приблизително 280 хиляди тона годишно).

Полша е един от най-големите производители на гъби в европейски и световен мащаб.

Повечето от гъбите се изнасят, а полските представляват около 35% от всички внесени гъби от този вид в света. Фермите за гъби са съсредоточени главно във воеводствата Mazowieckie и Wielkopolskie. Гъбите се отглеждат в климатизирани зали, върху специален субстрат, при условията на температура на въздуха, влажност и концентрация на въглероден диоксид. Целият производствен цикъл продължава 6 седмици, гъбите в Полша се събират на ръка, обикновено през уикендите и те достигат до магазините не по-късно от 2 дни след прибирането на реколтата. В други страни от Европейския съюз гъбите се събират най-често машинно, което ги принуждава да се продават под формата на котлети в буркани или консерви, а не като пресен продукт. Методът на производство и събиране гарантира високото качество на полските гъби.

Отглеждане на гъби у дома

Гъбите могат да се отглеждат у дома през цялата година, като се използват готови комплекти. Те съдържат субстрат от конски тор или слама и пилешки тор, вече инокулирани с мицел. За отглеждане се използват найлонови торбички или дървени и пластмасови кутии, в които се поставя субстратът. Нарастващата температура от 12-20ºC и не твърде много светлина са важни, така че най-доброто място за отглеждане на гъби у дома е мазе, таван или гараж. Можете също така да създадете ферма в градината, но само на много сенчесто място и в периода от април до юли. Първата реколта може да се направи след около 3-4 седмици, когато покривката под гъбената шапка започне да се отлепва.

Източници:
1. Dhamodharan G. et al., Нова медицинска характеристика на Agaricus Bisporus (гъба с бял бутон), Pharmacologyonline, 2010, 2, 456-463
2. Kalbarczyk J. et al., Култивирани висши гъби като ценен компонент на диетата и източник на биологично активни вещества, Herba Polonica, 2009, 55 (4), 224-232
3. Abah S.E. и др., Антимикробни и антиоксидантни потенциали на Agaricus bisporus, Напредък в биологичните изследвания, 2010, 4 (5), 277-282
4. Papaparaskeva C. et al., Agaritine не медиира мутагенността на годни за консумация гъби Agaricus bisporus, Mutagenesis, 1991, 6 (3), 213-217
5. База данни за хранителни вещества на USDA, гъби, бели, сурови, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3009?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Full&count=&max=50&offset=&sort=default&order= asc & qlookup = 11260 & ds = & qt = & qp = & qa = & qn = & q = & ing =
6. Kowalczyk M., Печелившо ли е да се отглеждат гъби ?, Https://www.agrofakt.pl/oplaca-sie-hodowac-pieczarki/
7. Szarek S. et al., Икономически условия на производството на гъби в Полша, Проблеми на аграрната икономика, 2011, 3, 178-187
8. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php