Молекулярна гастрономия: за тялото и духа

Молекулярната гастрономия се свързва с необичайни вкусове и необичайни методи за готвене. И така е. Но молекулярната гастрономия също е просто здравословна. Ястията, приготвени с органични продукти, също са празник за очите.

Молекулярна кухня означава необичайни вкусове, например сладолед от цвекло и неконвенционални методи за готвене, например пържене във вода, готвене в течен азот, плюс изобретателност (рибни ястия, сервирани в чиния, излъчващи звука на морските вълни) и естествени съставки.

Терминът "молекулярна гастрономия" е създаден през 1988 г. в резултат на сътрудничеството между унгарския физик Николас Курти и френския химик Herve This.

Молекулярната гастрономия има за цел да получи необичаен вкус и форма на ястие, приготвено по нетрадиционен начин. За да постигнат такива ефекти, молекулярните готвачи трябва да знаят всичко за процесите, които се случват по време на готвенето и промените, които те предизвикват в хранителните съставки. Самото наименование „молекулярна“ идва от думата „молекули“, тоест химични молекули. Ето методите, по които се приготвят ястията в молекулярната кухня.

Молекулярна гастрономия: готвене в течен азот

Готвене в течен азот, чиято температура е минус 198 ° C (традиционното готвене се извършва при 100 ° C). Тази техника се използва главно при производството на десерти и горещо-студени ястия. Когато се потопи в течен азот, течният продукт се покрива с деликатна обвивка с температура около минус 80 ° C, докато вътрешността остава течна и топла (20 ° C). Когато ядем такъв десерт, можем да очакваме необичайни усещания, тъй като храната започва интензивно да се пара, когато влезе в контакт с устната кухина. Единствената опасност е ... измръзване на езика, което ефективно се предотвратява от мазнини или алкохол, съдържащи се в замразения продукт. Вариант на готвене в течен азот е IQF (Individual Quick Frozen), т.е. замразяване на отделни продукти чрез напръскване с течен азот. Този метод се използва, наред с други при замразяване на зеленчуци или бутер тесто. Благодарение на течния азот можете да приготвите домашен сладолед за нула време.

Прочетете също: ФРЕНСКА КУХНЯ: гурме диета ЯПОНСКА КУХНЯ - най-здравословната диета в света WOK - хит на кухнята на 21 век

Молекулярна гастрономия: пържене във вода

Както знаете, традиционното пържене в мазнина се извършва при температура 130-180 ° C, докато пърженето във вода изисква температура 110-120 ° C. Точката на кипене на водата (т.е. 100 ° C) в този случай се надвишава чрез ... добавяне на плодова захар. Благодарение на този метод можете да приготвите малки порции месо или риба без мирис и вкус на мазнина, т.е.в лека версия.

Молекулярна гастрономия: гелифициране

Състои се от получаване на желе от плодове или зеленчуци, без да се използва животински желатин. Неговият заместител е зеленчуков желатин, наречен агар-агар, получен от червени водорасли и морски треви, много популярен сред вегетарианците. Благодарение на този метод стана възможно да се създаде „фалшив хайвер“ с вкус на портокал или целина. Методът отнема много време, тъй като изисква инжектиране на малки капчици в течността, благодарение на което се получават твърди топчета с течна маса вътре, измамно наподобяващи хайверни топчета.

Молекулярна гастрономия: емулгиране

Чрез добавяне на емулгатор (напр. Соев лецитин) към студената или топлата течност и след това силно разбиване - получаваме вкусен крем или сос без добавяне на сметана или масло, с необичайна пухкавост и лекота.

Молекулярна кухня: Колко струва?

Иновациите, за съжаление, струват скъпо. Храна за един човек в ресторант, предлагащ молекулярни специалитети, струва 300–350 PLN. Това е непосилна цена за средния поляк, но например за маса в известния ресторант El Bulli на Коста Брава резервациите се приемат само за един ден в годината! Високата цена се дължи на използвани съставки, отнемащо време приготвяне на ястия (едно ястие се приготвя два или дори четири пъти по-дълго, отколкото по традиционния начин) и опасностите, свързани с професията (рискът, свързан главно с течен азот).

Важно

Някои от най-известните майстори на молекулярната кухня са испанецът Феран Адрия, който управлява ресторант El Bulli, и собственикът на ресторант „Дебелата патица“ - Хестън Блументал. В Полша тази посока е представена, наред с други Жан Бос и Войчех Модест Амаро.