Желатинът е животински протеин, произведен от колаген. След разтваряне във вода, той образува вискозен разтвор, който се превръща в желе след охлаждане. Желатинът има много свойства, поради което е широко използван не само в хранителната индустрия, но и в козметиката, където се използва, наред с други. като маска за коса. Проверете какви са другите приложения на желатина и как да го направите.
Съдържание
- Желатин - свинско и др
- Желатин - свойства и приложение
- Желатин в хранителната промишленост
- Желатин - как се прави желатинът?
Желатинът е животински протеин, получен от колаген, полипептид с високо молекулно тегло, хидроколоид, т.е. вещество, което е много разтворимо във вода и образува триизмерна мрежа в разтвора. Самият колаген е основният протеин на съединителната тъкан, който изгражда сухожилията, кожата и костите. Колагенът представлява приблизително 30% от всички протеини при животните.
Производственият процес на желатина е дълъг и сложен и целта му е да трансформира колагена във вещество, което е разтворимо във вода и има способността да образува гелове. Желатинът съдържа същата аминокиселинна последователност като колагена. Състои се главно от глицин, пролин и хидроксипролин.
Желатин - свинско и др
Има два основни типа желатин - тип А, получен по киселинния метод, и тип В, получен по алкалния метод. Те се различават по своите свойства и възможности за приложение. Най-важната характеристика на желатина е способността да образува обратими гелове. Явлението възниква, когато концентрацията на разтвора надвишава 0,5%.
Процесът на желиране е опит за връщане на единични полипептидни вериги от желатин към естествената колагенова форма. Желатинът преминава от гел в разтвор при температура 30 - 40 градуса С, което определя многобройните му хранителни приложения. Други параметри са твърдост, вискозитет, точка на топене, температура на желиране и време на гелиране.
Свойствата на желатина зависят от молекулното му тегло и структурата на аминокиселините, което от своя страна е свързано с вида на суровината и метода, използван за получаване на желатин. Колкото по-високо е съдържанието на аминокиселините пролин и хидроксипролин в желатина, толкова по-силна е желиращата способност. Основните търговски марки желатин са:
- хранителен желатин
- бързо разтварящ се желатин
- желатинов хидролизат
Ядливият желатин, подобно на останалите, е направен от свински и говежди кожи и осеин (междуклетъчното вещество на костната тъкан, което придава на костите гъвкавост и здравина). Той се разтваря във вода само когато е топъл, като дава желиращ ефект. Продава се под формата на гранули, листове или прах.
Бързо разтварящият се желатин набъбва в студена вода. Предлага се само на прах. Желатиновият хидролизат се разтваря в студена вода, но не се желира. Предлага се и под формата на прах.
Желатин - свойства и приложение
Желатинът се използва като:
- стабилизатор
- сгъстител
- емулгатор
- текстуриращ агент
- омокрящ агент
- повърхностноактивно вещество
- капсулиращ материал
Използва се не само в хранителната промишленост, но и в козметичната и фармацевтичната индустрия и в различни технически приложения.
Фармацевтичната индустрия използва желатина предимно за направата на меки и твърди капсули и за покриване на таблетки, което ги прави по-лесни за поглъщане и подобрява вкуса.
Желатинът е много важна добавка в производството на храни, лекарства, някои козметични продукти и във фотографията.
Може да се намери като добавка в дражета, течни лекарства и гранули. Покриването на таблетките и капсулирането също правят лекарството с по-дълъг срок на годност, по-бавно се окислява. Желатинът е особено популярен за капсулиране на мастноразтворими витамини - витамин А, витамин D и витамин Е.
Използва се при производството на ваксини. Това е свързващо вещество в таблетки. При производството на козметика желатинът обикновено е уплътняващо вещество и носител на активни съставки.
Той също така предпазва кожата от потенциално дразнещите ефекти на някои козметични съставки. Желатинът може да се използва в шампоани за коса, балсами за коса, гелове за измиване, течни сапуни, антиперспиранти, овлажняващи лосиони, кремове с UV филтър, мусове за оформяне на коса и лакочистители. Желатинът в козметичните продукти е безопасен. Той не повлиява неблагоприятно кожата и рядко причинява алергии.
Желатинът се използва при производството на фотографски емулсии. Използва се в решения за разработване на снимки, в които позволява да се получат отпечатъци с по-добро качество. Техническият желатин има способността да свързва сребърни халогениди върху филм и хартия. Желатинът се използва и за производство на печатни багрила, мастило, хартия за печат на банкноти, коприна и кибрит.
Желатин в хранителната промишленост
Желатинът като хидроколоид се използва широко в хранителната промишленост. Това е хранителна добавка, маркирана със символа E 441, считана за напълно безопасна за здравето. Четирите основни продуктови групи, в които се използва желатин, са:
- сладкарски изделия - оформя текстурата, стабилизира пяната
- желеобразни десерти - подобрява кремообразността, намалява количеството мазнини, подобрява усещането за уста
- млечни продукти - стабилизира и осигурява текстура
- месни продукти - свързва водата в преработеното месо
Желатинът подобрява процеса на формиране на сладкарски изделия. Той също така помага да се поддържа правилната структура при замразяване и размразяване на сладкарски изделия. Хлябът от дълбоко замразено тесто е много разпространен в наши дни.
Желатинът свързва парчета месо или риба в месо и деликатесни продукти. Той позволява по-голямо свързване с вода и подобрява устойчивостта на цвета на колбасите и други месни продукти. От съществено значение е за производството на сухи желета с месо и зеленчуци и сладки желета. Желатинът все по-често се използва като покритие при студени разфасовки и сушени колбаси.
Продуктът се потапя в горещ желатинов разтвор и получената обвивка предотвратява изсъхването и окисляването на втвърденото месо. Желатиновото покритие може също да носи подправки и билки на повърхността на продукта, което подобрява външния му вид.
Приложения на желатина в хранителната промишленост:
| Функция в храната | Примери за приложение в хранителни продукти |
| Формиращи гелове | Желета, сладкарски изделия, колбаси, пастет |
| Създаване на пяна | Сладки блатове, мусове, бита сметана |
| Защитен колоиден агент | Сладкарски изделия, глазура, сладолед, замразени десерти, сладкиши |
| Свързващ агент | Месни рулади, консерви от месо, сладкарски изделия, сирене, млечни продукти |
| Изясняващо вещество | Бира, вино, плодови сокове, оцет |
| Ядливо покритие | Наденички |
| Сгъстител | Готови супи, сосове, пудинги, желета, сиропи, млечни продукти |
| Микрокапсулиране | Повишаване на трайността на цвета, аромата, стабилизирането на масла и витамини |
| Стабилизатор | Смазани сирена, кисело мляко, сметана, шоколадово мляко, глазури, пълнежи, замразени десерти |
| Емулгатор | Готови супи, сосове, месни пасти, бита сметана, сладкарски изделия, млечни продукти |
| Адхезивен агент | Комбиниране на многослойни сладкиши, печени изделия, обвързване на глазура за торти, мариновани меса |
ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:
- Гума от гуар (E412) - свойства, вредност, цена. Как да използвам гума гуар?
- Кохинел (E120) - вредно ли е това багрило? В какви продукти се появява?
- Анато в сирене - вреден ли е този цвят? Влиянието на анато върху здравето
Желатин - за коса и не само
Източник: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Желатин - как се прави желатинът?
Суровините за промишленото производство на желатин са странични продукти от животни за клане (свине и говеда) като кожи и кости. Може да се направи и от костите и кожите на рибите и дори от насекомите.
Има два метода за получаване на желатин - киселинен (тип А) и основен (тип Б). Изборът на метода зависи от възрастта и вида на колагенсъдържащата тъкан и по този начин от степента на кръстосано свързване на колаген. Алкалният метод се използва главно при лечението на стари кожи на говеда и осеин.
Суровините се обработват с разтвор на натриев хидроксид с рН 12,5 за период от 14 до 60 дни. През това време се извършва мацерация, т.е.процесът на разхлабване на омрежения колаген. Следващите стъпки в производството на желатин са екстракция, филтриране, центрофугиране на мазнини, деминерализация на желатиновия разтвор, концентрация на разтвора, стерилизация, сушене, смилане и стандартизация.
Киселинният метод се използва при лечението на кожи от млади свине, при които колагенът не е силно омрежен, както и осеини. Кожите се обработват за 1 ден със сярна киселина при рН = 1-2, след това киселината се неутрализира и солите се отмиват. Следващите стъпки са подобни на алкалния метод.
Превръщането на колагена в желатин се основава на промяната на структурата на протеина от спирала в топка. Третата, вторичната и частично първичната структура на колагена са унищожени.
Индустриалните класове желатин са смес от различни полипептидни вериги - единични (α-желатин), двойни (β-желатин) и тройни (γ-желатин).
Годишно в света се произвеждат около 220 000 тона желатин, от които около 100 000 се произвеждат в Европа. 52% от желатина идва от свински кожи, 21% от говежди кости и 27% от говежди кожи.
Източници:
1. Мариод А.А. и др., Преглед: Желатин, източник, екстракция и промишлени приложения, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Получаване на нискотемпературен силно желиращ протеин (желатин) чрез химични методи, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Избор на W. et al., Структура и свойства на колагена и желатина, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Европейски комисар, научен доклад и становище относно безопасността на желатина, 2000 г., https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. http: //www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Прочетете още статии от този автор
