Анти-хранителни вещества в храната: къде се появяват, как да се намалят ефектите им?

Анти-хранителни вещества, които включват Оксалатите, фитатите, тиогликозидите, танините или цианогенните гликозиди ни се предоставят, освен ценни хранителни вещества, в хранителните продукти. Те затрудняват организма да използва ценни съставки и в по-високи дози са вредни за него. Не е необходимо напълно да се отказвате от консумацията на продукти, съдържащи анти-хранителни вещества, защото можете да намалите отрицателното им въздействие чрез правилно приготвяне на ястия.

Анти-хранителните вещества са съединения в храната, които ограничават или възпрепятстват употребата на хранителни вещества (главно минерали) от тялото или имат вредно въздействие върху него. Сред тях могат да бъдат:

• вещества, които се срещат естествено в храната от растителен и животински произход;

• съединения, проникващи в храната от замърсена околна среда, като остатъци от продукти за растителна защита, торове, вещества, използвани в технологичния процес;

• съединения, умишлено добавени към храната, за да се подобрят нейните свойства и срок на годност

Дългосрочната и малко разнообразна диета, богата на анти-хранителни съединения, може да доведе до повишено търсене на организма от избрани хранителни вещества.

Анти-хранителни вещества: видове вещества, които се срещат естествено

• Оксалати

Оксалатите присъстват в диетата като разтворими натриеви и калиеви соли на оксалова киселина и като неразтворими с калций. Оксаловата киселина се абсорбира лесно от стомашно-чревния тракт, а калциевият оксалат се абсорбира след частично разграждане в стомаха.

Оксалатите в човешкото тяло идват главно от храната, те също са продукт на метаболизма, напр. витамин Ц.Основните им хранителни източници са киселец, спанак, ревен, кафе и чай. При растенията най-много оксалати се намират в дръжките и долните листа, а най-малко в корените.

От време на време консумацията на богати на оксалати храни не се отразява неблагоприятно на здравето, но честата им консумация с едновременен дефицит на калций и витамин D в диетата намалява абсорбцията и употребата на тези компоненти в организма, което намалява минерализацията на костите. Наличието на оксалати също допринася за малабсорбцията на магнезий, образуването на камъни в бъбреците, артрит и сърдечни проблеми. За да се намалят отрицателните ефекти на веществото, се препоръчва да се консумират по-малко от 40-50 mg оксалат на ден.

• Фитати

Фитиновата киселина обикновено се среща под формата на фитати, които са киселинните соли с мед, цинк, магнезий, калций, манган, желязо и кобалт. Основните му източници на храна са зърнените и бобовите култури. Фитатите се намират главно в семенната обвивка на зърното, поради което пълнозърнестите продукти и пълнозърнестите продукти са много по-богати на тях.

Фитиновата киселина има силни хелатиращи свойства, което означава, че свързва минералите в лумена на стомашно-чревния тракт и ограничава тяхното усвояване. Той работи най-силно в случая на желязо - намалява абсорбцията му до половината. Консумирането на до 400 mg фитинова киселина дневно не причинява дефицит.

Прочетете още: Вредни комбинации от храни и съставки Витамини и минерали: какво да ядете през зимата, за да попълните хранителни вещества Хранителни грешки, които правят ЗАГУБАТА неефективни

Вижте още снимки Пазете се от оксалати 5

• Тиогликозиди (глюкозинолати)

Тиогликозидите са вещества от гуша, които се намират в кръстоцветните растения, например зеле, брюкселско зеле, карфиол, броколи. Тиоцианините, които свързват йода, са отговорни за анти-хранителния ефект. Те нарушават усвояването на йод от щитовидната жлеза и ограничават синтеза на хормони на щитовидната жлеза. Намаляването на концентрацията на йод в щитовидната жлеза води до натрупване на моно- и дийодотирозин, което води до увеличаване на жлезата. Ефектът на образуване на глюкозинолати е видим главно в случай на недостатъчен прием на йод в диетата. Ензимното разграждане на тиогликозидите възниква в резултат на смилане на зеленчуци, смачкване на тъкани и дъвчене. Повечето от тях са летливи, така че можете значително да намалите концентрацията им, като готвите в отворен съд.

• Трипсин и химотрипсин инхибитори

Трипсинът и химотрипсин инхибиторите (протеазни инхибитори) са вещества, чийто анти-хранителен ефект е да инхибират активността на ензимите, които разграждат пептидните връзки, така че протеинът от храната да стане по-малко смилаем и да не се използва напълно. Те също могат да доведат до възпаление на панкреаса. Те се намират главно в семената на бобовите растения: боб, соя, грах, широк боб, но също така и в пшеница, картофи и яйчен белтък. Под въздействието на висока температура, например по време на готвене, те се денатурират и спират да бъдат вредни. Те могат да бъдат намерени в соевите протеинови изолати.

• Лектини

Лектините са гликопротеини, които имат способността да се свързват с чревния епител, което води до увреждане на лигавицата и клетките на вили. Те също могат да доведат до натрупване на червени кръвни клетки. В растенията те се намират главно в зародиша на семена, но също и в листата, корените, кората, плодовете и зеленчуците. Основният източник на лектини в диетата са семената на бобовите растения, особено фасулът. Лектините се разграждат слабо от храносмилателните ензими и някои от тях не се разграждат при високи температури. Те имат способността да преминават непроменени през стомашно-чревния тракт и да нарушават метаболизма при хора и животни.

• Стероидни гликоалкалоиди

Стероидните гликоалкалоиди са група съединения, които се намират в растенията от пасхар, например картофи, домати, чушки. Те включват, наред с други соланин, халкон и томатин. При зреещите растения те играят защитна роля срещу патогени и вредители, демонстрирайки активност, подобна на антибиотиците. Те обаче могат да бъдат токсични за хората и да причинят дразнене в гърлото, гадене, повръщане, диария, главоболие, нарушения на кръвообращението и дишането. В зрелите зеленчуци концентрацията на стероидни гликоалкалоиди е незначителна, но често техният източник в диетата са картофи с характерна зеленина, които са съхранявани при температури над 10 градуса по Целзий или започват да поникват. Беленето на зеленчуци значително намалява съдържанието на гликоалкалоиди, тъй като повечето от тях са разположени точно под кожата. Готвенето не намалява концентрацията им в продукта, те са стабилни при температури до 250 градуса по Целзий.

• Сапонини

Намерени са сапонини, наред с други в спанак, цвекло, аспержи и соя. Те могат да причинят увреждане и хемолиза на червените кръвни клетки, но се усвояват трудно от стомашно-чревния тракт. Отравянето със сапонини причинява стомашно-чревни смущения, а в екстремни ситуации предизвиква припадъци и парализа на нервната система.

• Биогенни амини

Следващите в списъка на антихранващите вещества са биогенните амини. Повечето биологично активни амини са съединения, необходими за функционирането на организма. В групата на амините обаче има такива, които са токсични за хората. Най-често срещаното от всички вредни съединения е хистаминът, който може да се намери естествено в храната, образуван по време на процеса на узряване на сирена и в резултат на неподходящо съхранение и влошаване на храната.

Хистаминът се среща естествено в сиренето, млечнокиселите ферментационни продукти като кисело зеле и краставици, но най-вече в риба и морски дарове. Количеството му се увеличава, когато храната се съхранява твърде дълго. Консумацията на големи количества хистамин води до отравяне, сърдечни и дихателни нарушения и алергични реакции като сърбеж и копривна треска. При чувствителни хора симптомите се предизвикват от консумацията на 5-10 mg хистамин. Средната токсична доза се счита за консумация на 100 mg амин веднъж.

• Цианогенни гликозиди

Цианогенните гликозиди са съединения, които отделят токсичен циановодород, когато се разграждат в тялото. Пруската киселина се абсорбира бързо от стомашно-чревния тракт, причинявайки клетъчна хипоксия и симптоми на отравяне: главоболие, спадане на налягането, ускорен pps, повръщане, диария, спазми, конвулсии. В екстремни случаи това може да доведе до загуба на съзнание, дихателни и сърдечни проблеми. Трябва обаче да се отбележи, че токсичната доза е 1 mg / kg телесно тегло и е трудно да се достави в тялото с храна. Най-големи количества цианогенни гликозиди се откриват в маниока, боб, бамбукови издънки и семена от костилкови растения (круши, ябълки, праскови, кайсии, бадеми). Най-известното съединение от тази група е амигдалинът.

• Танини

Въпреки че танините принадлежат към групата на антиоксидантните съединения, те се считат за анти-хранителни вещества, защото инхибират усвояването на минералите от храната и витамините А и В12. Танините са отговорни за тръпчивия вкус на чай, кафе, какао, вино и неузрели плодове. Те се намират в големи количества в тъмни плодове, грозде, нар, ябълки, ядки и бобови растения.

• Диетични фибри

Диетичните фибри също трябва да бъдат споменати в списъка на анти-хранителните съставки. Фибрите пречат на усвояването на минералите от храната, защото имат висока способност да ги свързват. В същото време е от голямо значение за функционирането на храносмилателния тракт и цялостното здраве.

Заслужава си да се знае

Как мога да сведе до минимум ефектите от анти-хранителни вещества?

Докато анти-хранителните вещества имат отрицателно въздействие върху тялото, те често са свързани и с полезни ефекти върху здравето. За да не се налага напълно да се отказвате от яденето на определени продукти, струва си да използвате техники, които намаляват концентрацията на анти-хранителни вещества в храната или намаляват техните ефекти, например:

• накисване на семена от бобови растения, бадеми, ядки;

• готвене на храни, богати на тиогликозиди и протеазни инхибитори;

• комбиниране на храни, богати на оксалова и фитинова киселина с източници на калций, например млечни продукти, яйца;

• белене на зеленчуци и плодове;

• избягване на яденето на неузрели плодове и зеленчуци;

• се уверете, че получавате достатъчен прием на йод.

Антихранни вещества: значение за профилактиката на цивилизационните болести

Плодовете, цветята, листата, семената, корените и кората на растенията са богати на полифенолни съединения, които вече са класифицирани от няколко хиляди. В храната те се класифицират като нехранителни или анти-хранителни съставки, но те са антиоксидантни вещества с голямо значение за защита срещу клетъчното стареене, рак и цивилизационни заболявания, като диабет тип 2 или атеросклероза. Групата на полифенолите включва, наред с други танини, алкалоиди, глюкозинолати или гликозиди, които също се считат за анти-хранителни вещества.

Примери за анти-хранителни вещества от значение за профилактиката и лечението на заболявания са:

• кръстоцветни растителни глюкозинолати - подпомагат синтеза на детоксикиращи ензими, ускорявайки отделянето на токсини и канцерогени от тялото, инхибирайки развитието на ракови клетки и метастази;

• бобови сапонини - образуват комплекси с жлъчни киселини и холестерол, ускоряват отделянето на излишъка им от организма;

• танини - притежават антибактериални и силни антиоксидантни свойства, предпазват от образуването на рак, забавят скоростта на делене на раковите клетки;

• диетични фибри - регулира ритъма на движение на червата, свързва излишния холестерол и ускорява отделянето му от организма, инхибира абсорбцията на тежки метали и токсини, е много важен фактор за профилактика на рака на дебелото черво;

• фитинова киселина - има противоракови свойства, намалява риска от атеросклероза и диабет тип II, тъй като подобрява метаболизма на въглехидратите.

Препоръчителна статия:

Флекситаризмът - принципите на един от най-здравословните начини на хранене