Пшеница: сортове и хранителна стойност

Пшеницата принадлежи към семейство диви треви Triticeae. Историята на отглеждането на пшеница датира отпреди 9-10 хиляди години, а оригиналните сортове пшеница се появяват преди около 75 хиляди години. Днес могат да се разграничат близо 100 000 сорта пшеница. Най-популярни са червената (зимата и пролетта), бялата и твърдата пшеница. Какви са хранителните стойности на пшеницата и колко калории има?

Съдържание:

1. Световно производство на пшеница
2. Пшеница - сортове
3. Пшеница - хранителна стойност и калории
4. Хранителна стойност на хляб пшеница, емер и лимец
5. Древни сортове пшеница и съвременни сортове
6. История на отглеждането на пшеница

Пшеницата идва от Близкия изток. Това обаче е зърно, способно да расте при много различни климатични условия, така че докато хората се движат, пшеницата започва да се разпространява и е най-разпространеното зърно в света. Реколтата от пшеница се събира на различни места по света всеки месец от годината, в зависимост от преобладаващите климатични условия. Това е много популярно зърно, от което се правят много продукти. Той се смила на брашно, от което можете да печете хляб и сладкиши, а също така да правите тестени изделия, палачинки, юфка и др.

Световно производство на пшеница

Пшеничните култури са най-големите култури от всяка зърнена култура в света. Заедно с ориза и царевицата пшеницата е в състояние да изхрани 10 милиарда души. Тази зърнена култура е основната храна в много страни и осигурява оцеляването на най-бедните.

Производството на пшеница се увеличава всяка година, тъй като отглеждането става все по-ефективно. Световното производство на пшеница се е увеличило три пъти от 1955 г. и се е увеличило с 2,3% годишно от 1951 г. насам. Поради непрекъснатото нарастване на населението на света търсенето на пшеница непрекъснато се увеличава.

Това зърно е една от основните хранителни съставки на хората по целия свят. Пшеницата обаче не е само суровина за брашно (и следователно за всички видове хляб, тестени изделия, бисквитки, юфка, бисквити, бисквити и много други).

Не трябва да се забравя, че около 16% от световното производство на пшеница се използва за храна на животни и че пшеницата се използва и за производството на етанол и дори опаковки.

Годишното производство на пшеница в света е над 700 милиона тона. Най-големите производители на това зърно са Китай, САЩ, Румъния, Чехия, Словакия, Русия, Канада, Германия и Франция.

Пшеница - сортове

В момента има около 100 000 сорта пшеница, които попадат в 6 класа:

• твърда червена зима,
• твърда червена пролет,
• мек зимен червен,
• твърди (паста),
• твърдо бяло,
• меко бяло.

Класовете твърда пшеница съдържат повече протеини (включително глутен), отколкото меката пшеница, поради което от тях се правят хляб и други видове хляб, тестени изделия и тесто за пица.

Меката пшеница се използва за приготвяне на бисквитки, сладкиши, азиатски юфка, бисквити и др.

Белите сортове са по-желани, защото продуктите от бяла пшеница са по-светли на цвят и лишени от горчивия послевкус, който се намира в червената пшеница.

Всички сортове пшеница, отглеждани в света днес, са получени от тези 14 вида:

• 14 хромозоми
• Triticum aegilopoides (див лимец)
• T. monococcum (лимец = лимец)
• 28 хромозоми
• Tritcum dicoccoides (див емер)
• T. dicoccum (emmer = emmer)
• T. durum (макаронна пшеница, произведена за първи път през 1 век пр. Н. Е.)
• T. persicum (персийска пшеница, в момента няма търговско значение)
• T. turgidum (груба пшеница, в момента няма търговско значение)
• T. polonicum (полска пшеница, в момента няма търговско значение)
• T. timopheevi (без разговорно име, отглеждано само в малки райони на Грузия)
• 42 хромозоми (първите 3 вида са истинска хлебна пшеница, която представлява около 90% от днешната пшеница)
• Triticum aestivum (обикновена пшеница)
• T. sphaerococcum
• T. compactum
• T. spelta (спелта; расте в Грузия, има голямо значение в Централна Европа)
• T. macha (отглежда се само в малки райони на Грузия)

Термини като древна (древна) пшеница, традиционни и съвременни (хляб) сортове са често използвани. Древната пшеница е тази, която е пораснала в диво състояние и след това се е култивирала през неолита.

Те включват лимец (лимец), емер (емер) и камут (хоросан). Традиционните сортове пшеница са получени до около 1950 г., в момента те не са от търговско значение. Съвременната пшеница е получена чрез кръстосване на традиционни и древни сортове, както и други треви, и с използването на методи за генно инженерство - главно сорт Triticum aestivum.

Пшеница - хранителна стойност и калории

100 г сухи житни зърна осигуряват около 320 ккал. Съдържанието на протеини в древните сортове пшеница е много по-високо от това на обикновената пшеница и варира от 18 до 26%, докато съвременната пшеница съдържа 10-15% протеин.

Глутенът (основно глутенин и глиадин, които произвеждат глутен по време на производството на тесто) е най-важният в технологично отношение протеин в пшеницата. Както в древната, така и в съвременната пшеница глутенът представлява 70 - 75% от общия протеин, което означава, че в древните сортове той е дори повече, отколкото в обикновената пшеница.

Силата на глутена (W) обаче е напълно различна. При древните сортове глутенът е много по-слаб. Мощността му е определена на 100, докато при съвременната пшеница - 300.

Създаването на последващи кръстоски пшеница през цялата история доведе до производството на зърнени храни, по-богати на нишесте. Съвременната пшеница е по-богата на общо въглехидрати от своите предци, а следователно и на нишесте и фибри. Съдържа обаче по-малко минерали и витамини.

Резултатите са противоречиви в проучванията върху съдържанието на полифеноли, фенолни киселини и други биоактивни съединения. Някои източници съобщават за много по-високи нива на тези вещества в древните сортове пшеница, други много сравними със съвременната пшеница.

Прегледните проучвания подчертават, че климатът и почвата оказват огромно влияние върху съдържанието на биоактивни съединения. Следователно е трудно да се сравняват отделни опити.

Хранителна стойност на хляб пшеница, емер и лимец

Хранителна съставка	Хлябна пшеница	Емер	Лимец
Протеин	14,2	19,3	18 - 20
Мазнини	2,1	2,8	4,2
Нишесте	67,8	64	60,8
Пепел	2,0	2,9	3,3
Фосфор	396	350	415
Калий	432	420	390
Манган	3,8	472	4,4
Желязо	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Цинк	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Мед	0,4	Няма данни	0,64
Селен	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Тиамин	0,37	0,5	0,5
Рибофлавин	0,071	0,2	0,45
Ниацин	0,087	6,8	3,1
Пиридоксин	0,22	Няма данни	0,49
Общо фибри	14,96	9,2	10,8
Неразтворими фибри	11,3	Няма данни	6,9
Разтворими фибри	1,7	Няма данни	1,7
Β-глюкан	0,72	0,36	0,39

Древни сортове пшеница и съвременни сортове

Първите разлики между древните и съвременните сортове пшеница са видими с просто око. Зърната от обикновена пшеница са много по-големи и зърната са по-малки (около 50 см вместо 150 - 180 см при древните сортове). Древните сортове пшеница се различават от съвременните сортове пшеница по отношение на техния геном.

Най-старата пшеница или лимецът има един геном, наречен А, и е диплоид (във всяка клетка, освен гаметите, има две копия на генома, написани като АА). Геномът на лимеца е изграден от 14 хромозоми. Емер и сортовете пшеница, произведени през 18 и 19 век, са тетраплоиди. Те имат 28 хромозоми и два генома - AABB.

За разлика от тях, съвременната хлебна пшеница е хексаплоидна, има 42 хромозоми и три генома - AABBDD. Хексаплоидите не съществуват в природата, те са създадени чрез човешка намеса. Древните и съвременните сортове пшеница имат сходна хранителна стойност.

Емерът и лимецът съдържат дори повече глутен от хлябната пшеница, но той е глутен с напълно различна структура, много по-слаб, по-лесно смилаем и по-малко токсичен. Известно е също, че хексаплоидната пшеница е много по-опасна за хората, страдащи от цьолиакия.

Наличият в него геном D е отговорен главно за токсичността на пшеницата спрямо пациенти с цьолиакия. Въпреки това дори пшеничните диплоиди и тетраплоиди съдържат протеини, които са вредни за тях, така че те не могат да бъдат включени в диетата при цьолиакия.

Досега няма много проучвания, сравняващи здравните ефекти от яденето на хлебна пшеница и древните сортове. Наличната литература обаче показва, че заместването на хлебната пшеница със стара пшеница не само няма провъзпалителен ефект, но дори може да има противовъзпалителни и антиоксидантни свойства. Този въпрос обаче със сигурност изисква задълбочен поглед.

Прочетете още: Древни (древни, древни) зърна - лимец, емер и др

История на отглеждането на пшеница

Пшеницата принадлежи към семейство диви треви Triticeae. Най-старите сортове пшеница, т. Е. Лимец и еммер, растат в Западна Азия и Северна Африка преди поне 75 000 години. Отглеждането на пшеница от първите заседнали хора датира отпреди 9-10 хиляди години.

Оттогава човекът започва да подбира, подбира за следващата сеитба семена с най-добри параметри - най-големите, неразпадащи се и по-лесни за лющене. Така започна процесът на постепенно подобряване на зърното - приспособяването му към нуждите на човека.

Пробив в диверсификацията и появата на нови сортове пшеница са откритията на Гжегож Мендел от ХІХ век, които пораждат генетиката. До началото на 21-ви век се получават нови сортове пшеница чрез кръстосване на два сорта пшеница или пшеница и друга трева, които показват желаните характеристики (устойчивост на болести, устойчивост на паразити, студ, размер на зърната, височина на стъблото и др.) И спазване на характеристиките на хибрида.

Съвременните методи за генно инженерство позволяват включването в генома на множество специфични гени, отговорни за желаните черти, като съдържание на протеин или устойчивост на плесени.

Всички сортове пшеница, които се отглеждат днес, са получени от дива лимец (Triticum monococcum), чийто генетичен материал е записан на 14 хромозоми. Пресичането на пшеницата от лимец с друга 14-хромозомна трева дава сортове пшеница с 28 хромозоми.

Единствената дива пшеница с 28 хромозоми е див емер (Triticum dicoccoides). Дивият емер расте в районите на Северен Израел, Западна Йордания, Ливан, Южна Турция, Западен Иран, Северен Ирак и Северозападна Сирия. Има и култивиран емер (Triticum dicoccum).

Твърдата пшеница, от която се правят тестени изделия и кус-кус, се получава чрез пресичане на Емера. Модерните сортове пшеница, които се отглеждат днес, имат 42 хромозоми. Всички те бяха приети от хора. Те са хибриди на сортове пшеница с 28 хромозоми с диворастяща 14-хромозомна пшеница или с други видове трева.

Съвременните сортове пшеница за производство на хляб са произведени чрез кръстосване на емер с козина с косове. Тази трева е източникът на уникалните глутенинови гени, които позволяват образуването на глутен и печенето на хляб, както го познаваме днес.

Прочетете също:

• Грисът - хранителни свойства и приложение
• Брашно от спелта и спелта - свойства, хранителни стойности
• Калорийна маса: хляб и зърнени продукти

За автора

Александра Żyłowska-Mazgaj, диетолог Хранителен технолог, диетолог, педагог. Завършил биотехнологии в Гданския университет по технология и хранителни услуги в Морския университет. Поддръжник на проста, здравословна кухня и съзнателен избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на постоянни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета в съответствие с нуждите на тялото. Защото не всички са здрави! Вярвам, че хранителното образование е много важно както за деца, така и за възрастни. Фокусирам дейностите си върху разпространяване на знания за храненето, анализирам нови резултати от научните изследвания и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на ястията на лист хартия. Винаги има място за вкусни удоволствия в здравословното и съзнателно хранене.

Прочетете още статии от този автор