Маслото е кондензирана млечна мазнина, която се получава от сметаната на кравето мляко. Маслото, продавано в Полша, е разделено на четири групи: екстра, деликатеси, избор и трапеза. Това е напълно естествен продукт, но не всеки може да го яде. Какви са хранителните стойности на маслото? Колко калории има и какви са съставките? Здравословно ли е маслото?
Съдържание:
- Масло на полския пазар
- Масло - какво масло е истинско?
- Масло - калории и хранителни стойности
- Масло - съставът на маслото, произведено по конвенционалния метод
- Здравословно ли е маслото? - резултати от изследвания
От известно време се води разгорещен дебат около маслото. Някои го избягват изцяло, следвайки теорията за мазнините, че наситените мастни киселини от маслото и червеното месо причиняват сърдечни заболявания, атеросклероза и инфаркти.
Други са почитатели на маслото - привържениците на мазните диети го добавят към сутрешното си кафе и го запържват в избистрено масло, като твърдят, че е много здравословна мазнина. Каква е истината? Както винаги, тя се намира някъде по средата.
Сега е известно, че холестеролът в храната не е истинска причина за висок холестерол в кръвта и че транс-мазнините са много по-голям риск за вашето здраве, отколкото наситените мазнини.
В същото време не се препоръчва излишък от наситени животински мазнини и замяната им с растителни масла (бедни на омега-6 мастни киселини!) Насърчава цялостното благосъстояние на организма.
Следвайки позицията на учените от Харвардския университет: „Резултатите от нови изследвания показват, че маслото не трябва да бъде толкова демонизирано, колкото досега. Но в същото време не трябва да се използва като средство за добро здраве. "
Масло на полския пазар
Маслото е млечен продукт с високо съдържание на мазнини, получен от мляко - обикновено краве мляко. От технологична гледна точка това е емулсия вода в мазнина с минимално съдържание на мазнини 80% (най-често 82% в Полша), водно съдържание не повече от 16% и до 2% обезмаслени твърди вещества.
Добавките, разрешени за употреба в масло, са каротини Е 160а (с изключение на масло от овче и козе мляко), Е500 натриеви карбонати, Е338 фосфорна киселина, Е339-343 фосфати, Е450 дифосфати, Е451 трифосфати, Е452 полифосфати (за масло, приготвено от заквасена сметана) .
Най-често само каротини могат да бъдат намерени като добавка в маслото, чиято роля е да придаде по-жълт цвят.
Има 4 търговски описания на продукти, съдържащи млечни мазнини без примеси от растителни мазнини:
- масло - продукт със съдържание на млечна мазнина 80-90%, не повече от 16% вода и не повече от 2% от обезмасленото сухо мляко,
- масло от три четвърти мазнини (60% -62% мазнини),
- полуобезмаслено масло (39% -41% мазнини),
- намазана млечна мазнина X%. Продукт със съдържание на мазнини под 80% и повече от 62%, по-малко от 60% и над 41% или по-малко от 39%.
Маслото има характерна сладникава миризма и цветът му варира от светло кремав до светложълт. Цветът на маслото варира в зависимост от сезона и начина на хранене на кравите. Маслото от млякото на кравите, които пасат по тревни площи и ядат трева, е по-жълто от това на фуражните крави.
При стайна температура маслото е меко твърдо вещество, което се втвърдява при охлаждане.
Годишното производство на масло в света е над 4 милиона тона, а в Полша е около 170 хиляди тона. Статистически поляк изяжда около 0,25 кг масло на месец и 29% от анкетираните го ядат ежедневно.
Масло - какво масло е истинско?
Според регламента на ЕС маслото е продукт, състоящ се от млечна мазнина в количество от 80 до 90% и не може да съдържа никаква растителна мазнина.
Маслото е една от най-често подправяните храни. За да се намалят производствените разходи, вместо млечна мазнина се добавят растителни мазнини. Изследванията на полския пазар показват, че до 40% от кубчетата масло, предлагани в магазините, могат да бъдат фалшифицирани.
В масло, смесено с растителни мазнини, палмовото масло най-често се добавя в количество, надвишаващо 5%, но дори има случаи на продукти, продавани като масло, при които количеството палмово масло е 50%.
Друга стъпка на производителите, насочена към манипулиране на клиента, е използването на опаковки, предполагащи, че това е масло за мастни смеси, при което млечната мазнина често е само няколко процента. Когато купувате масло, си струва да бъдете внимателни и наясно.
Масло - калории и хранителни стойности
Маслото е хранителен продукт с висока хранителна стойност, но в същото време много калоричен, тъй като се състои почти изключително от мазнини. 100 г масло осигуряват около 740 ккал.
Съдържа 82 g мазнини, 50 g от които са наситени мазнини - главно палмитинова, стеаринова, миристинова и лауринова мазнини. Около 20 g / 100 g са мононенаситени мастни киселини - главно олеинова киселина. Много важни по отношение на здравето, мастните киселини в маслото са късоверижни мастни киселини, чиято дължина не надвишава 8 въглеродни атома във веригата.
Изгарят се много бързо, не се натрупват като резервна мастна тъкан и дори някои източници предполагат, че спомагат за ускоряване на метаболизма. Кратковерижните мастни киселини са изключително важни за подхранването на чревните епителни клетки и са техният основен източник на енергия. Освен това те проявяват противогъбични и антибактериални свойства. Маслото съдържа около 8 g късоверижни мастни киселини на 100 g.
Маслото също е източник на CLA - конюгиран диен на линолова киселина с противоракови, антидиабетни, противовъзпалителни и антиатеросклеротични свойства. Трябва обаче да се помни, че CLA се съдържа главно в масло от естествено хранени крави - пасени на ливадите.
През зимата, по време на хранене в кравите, съдържанието на CLA представлява 0,49% от общите мастни киселини, а през лятото - 1,2%, което съответства на 0,4 g / 100 g през зимата до 1 g през лятото.
Много важна фракция на млечната мазнина са фосфолипидите, най-важните от които са лецитинът и сфингомиелинът. Тези съединения имат благоприятен ефект върху човешката нервна система, способността да запомнят и да се концентрират и улесняват бързата регенерация на тялото по време на големи физически усилия.
Млечната мазнина съдържа 0,6 до 1,0% фосфолипиди. В допълнение към мазнините и водата, маслото съдържа малки количества въглехидрати (0,7 g / 100 g) - лактоза и протеини (0,7 g / 100 g).
Маслото е източник на мастноразтворими витамини - витамин А, витамин D, витамин Е и витамин К.
Масло - съставът на маслото, произведено по конвенционалния метод
| Съставка на масло | Съдържание в 100 g |
| Енергия | 744 ккал |
| Дебел | 82, 38 g |
| Вода | 16.02 g |
| Суха обезмаслена маса | 1,55 g |
| Протеин | 0.63 g |
| Каротеноиди (относителна стойност към петролен етер) | 4,3 |
| Витамин А (ретинол) | 574,94 μg |
| а-токоферол | 2,76 mg / 100 g |
| Холестерол | 243,3 mg |
| Наситени мастни киселини | 49,44 g |
| Мононенаситени мастни киселини | 18,73 g |
| Полиненаситени мастни киселини | 2.01 g |
| Омега-3 мастни киселини | 0.63 g |
| Омега-6 мастни киселини | 1,38 g |
Здравословно ли е маслото? - резултати от изследвания
Мета-анализ, публикуван през 2016 г. в списание PLoS ONE, показва връзката между консумацията на масло и риска от сърдечни заболявания, диабет и обща смъртност.
Авторите са проверили 9 бази данни на различни езици за научни статии за консумацията на масло и неговите ефекти върху здравето. Проучванията, които анализирахме, включват общо 636,151 души и по време на анализа са открити 28 271 смъртни случая, включително 9 783 от сърдечни причини и 23 954 от диабет.
Въз основа на анализите беше установено, че консумацията на 14 грама масло дневно не влияе върху честотата на кардиологични събития - инфаркти и емболии, е много слабо свързана с увеличаването на общата смъртност и много слабо намалява риска от смърт в резултат на диабет.
Авторите на това изследване подчертават, че маслото е неутрален здравословен продукт. Не трябва да се елиминира напълно от диетата и в същото време си струва да се използват други източници на мазнини. Анализът също така стигна до заключението, че обвиняването на мазнини за многобройни заболявания и застъпването на диети с ниско съдържание на мазнини е погрешна теория, която носи повече вреда, отколкото полза.
Елиминирането на мазнините е свързано с увеличаване на консумацията на въглехидрати и години наблюдения показват, че диетата с високо съдържание на въглехидрати е по-вредна за здравето, отколкото диетата с високо съдържание на мазнини.
Изследванията от последното десетилетие показват, че мазнините, консумирани в ежедневната диета в рационални количества (за намазване на хляб, за пържене и т.н.), не влияят неблагоприятно върху здравето и наддаването на тегло. Напротив.
Много публикации посочват, че яденето на пълномаслени млечни продукти е по-добро за вашето здраве, отколкото яденето на въглехидрати като бял хляб, ориз, тестени изделия и разбира се захар, сладкиши и подсладени напитки.
Многобройни изследвания потвърждават, че захарта и преработените въглехидрати причиняват диабет, сърдечни заболявания и наддаване на тегло. Доказано е също така, че диета, богата на мазнини, насърчава контрола на теглото, регулира нивата на кръвната захар и предотвратява диабет тип II.
Авторите на цитираното проучване предполагат, че е време да се промени начинът на мислене за въздействието на хранителните съставки върху здравето от индивидуален анализ на, например, ефекта на калций, наситени мазнини или прости въглехидрати върху цялостна представа. Тъй като ядем сирене, масло, тестени изделия, шоколад и т.н., а не изолирани съставки.
Дариуш Мозафарян, един от авторите на „Връща ли се маслото“? Систематичен преглед и мета-анализ на консумацията на масло и риска от сърдечно-съдови заболявания, диабет и обща смъртност, подчертава; „Растителните масла, плодовете и ядките са по-здравословни от маслото, но от друга страна, пуешкото месо с ниско съдържание на мазнини, гевреците, корнфлейксът и газираните напитки са по-лоши за вашето здраве.“
Смята се, че маслото и обикновено наситените мастни киселини от животински произход повишават нивата на холестерола в кръвта. Теорията за холестерола обаче е опровергавана многократно и сега е широко прието, че холестеролът от храната няма реален ефект върху нивата на това хранително вещество в кръвта.
Това е така, защото черният дроб произвежда 70-80% от общия холестерол, необходим на организма. Налице е баланс в системата храна-черен дроб. Колкото повече холестерол ядем, толкова по-малко произвежда черният дроб и обратно. Всъщност наситените мастни киселини от масло повишават нивата на "лошия" LDL холестерол в кръвта, но в същото време повишават нивата на "добрия" HDL холестерол, така че ефектът върху здравето е напълно неутрален.
Противниците на яденето на масло и животински мазнини често се фокусират само върху LDL фракцията, без да вземат предвид цялостния здравен ефект на тези храни.
Публикацията от 2014 г. на Асоциацията на диетичните, циркулиращите и допълващите мастни киселини с коронарен риск: Систематичен преглед и мета-анализ представя преглед на проучванията, показващи връзката между консумацията на различни видове мастни киселини и риска от сърдечни заболявания. Анализът включва 32 наблюдателни проучвания на приема на диетични мастни киселини (512 420 участници), 17 проучвания на биомаркери на мастни киселини (25 721 участници), 27 рандомизирани контролирани проучвания на добавки с мастни киселини (105 085 участници).
Анализ на наличния материал показва, че наситените мастни киселини влияят на риска от сърдечни заболявания толкова, колкото ненаситените мастни киселини. Консумацията на омега-3 мастни киселини има защитен ефект, а консумацията на транс-мазнини - увеличава риска от заболеваемост и кардиологични инциденти.
Авторите на изследването заключават: "Настоящите научни доказателства не подкрепят препоръките на кардиологичните общества да насърчават консумацията на увеличени количества полиненаситени мастни киселини и намаляването на консумацията на наситени мастни киселини."
Прочетете също:
- МАСЛО или МАРГАРИН - кой тип мазнина да избера?
- Избистрено масло (гхи): свойства и ефекти върху здравето. Рецепта за избистрено масло
Източници:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Има ли масло обратно? Систематичен преглед и мета-анализ на консумацията на масло и риска от сърдечно-съдови заболявания, диабет и обща смъртност - достъп онлайн
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Асоциация на диетични, циркулиращи и допълващи мастни киселини с коронарен риск: систематичен преглед и мета-анализ. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- С. Чуди, А. Маковска,Търговско качество на полското масло, Право-Общество-Икономика Тримесечие 1/2015
- Б. Пащик, Състав на мастни киселини в масла и смесени мазнини, BROMAT. CHEM. ТОКСИКОЛ. - XLIX, 2016, 4, стр. 756–763 - онлайн достъп
- К. Тамбор, Д. Яворска, В. Пшибилски, Сравнение на сензорното качество и хранителната стойност на полските традиционни и конвенционални масла, Проблемни списания за напредък в селскостопанските науки, № 581, 2015, 103–111 - онлайн достъп
Прочетете още статии от този автор
