Маргаринът - здравословен ли е? Състав и хранителни стойности

Маргаринът е свързан с растителни мазнини при почти всички. Най-често маргаринът се прави от растителни масла като слънчогледово олио, палмово масло, царевично масло, соево масло, рапично масло или памучно масло, но всяка животинска мазнина, която не е млечна мазнина, може да се използва за приготвяне на маргарин. Следователно, понякога можете да намерите рибено масло в състава на маргарините. Твърдите маргарини наподобяват масло, докато меките маргарини се използват за разпространение. Здрав ли е маргаринът? Проверете състава на избраните маргарини, налични на полския пазар.

Съдържание:

1. Маргарин - как се прави?
2. Маргарин - съставът на маргарините, предлагани на пазара
3. Трансмазнини в маргарините
4. Маргарин и холестерол
5. Здравословни ли са маргарините?

Според легалното определение маргаринът е продукт, получен от растителни и / или животински мазнини със съдържание на мазнини не по-малко от 80% и не повече от 90%. Има и маргарини, съдържащи три четвърти мазнини - от 60 до 62%, и полуобезмаслени маргарини - от 39 до 41% мазнини. Продуктите, които не се вписват в никоя от категориите съдържание на мазнини, се класифицират като X% мазнини за мазане.

Маргарин - как се прави?

По принцип маргарините могат да бъдат разделени на твърди (на кубчета) и меки (чаши). Твърдите маргарини наподобяват на външен вид масло, те се използват главно при печене и пържене и в хранителната промишленост за производство на сладкиши, бисквити, вафли, супи и сосове на прах, сладолед, разтопено сирене, бързо хранене, пържене на понички в сладкарски изделия, производство на пържени и др. Те съдържат те обикновено варират от 60 до 80% мазнини.

Меките маргарини се използват главно за намазване. При стайна температура те са меко твърдо вещество, което се разпространява лесно и няма да се втвърди в хладилника. Те обикновено съдържат от 25 до 60% мазнини.

Доскоро единственият използван метод за производство на маргарин беше частичното хидрогениране (втвърдяване, хидрогениране) на мазнините. Течните масла се насищат с водород в присъствието на катализатор и под високо налягане за втвърдяване на мазнините. При тези условия водородът се свързва с (ненаситени) двойни връзки във веригите на мастните киселини, превръщайки ги в наситени мастни киселини с единични връзки. Това води до промяна на консистенцията на мазнината от течна към твърда.

Недостатъчният ефект от процеса на хидрогениране е образуването на транс-мастни киселини (два водорода, прикрепени към двата въглерода, образуващи двойна връзка, са разположени „диагонално“ един към друг; един водород „под“ въглерода, а другият „над“ съседния въглерод).

В момента производителите на маргарин все по-често се отказват от процеса на хидрогениране в полза на трансестерификацията (интерестерификация, интерестерификация). Това е метод, който ви позволява да получавате маргарини с желаните свойства, но в същото време почти напълно без транс-мазнини.

Този процес причинява обмена на мастни киселини в рамките на една мастна молекула или между частиците. Това води до равномерно разпределение на мастните киселини в триглицеридите, което променя точката на топене на мастната смес, без да променя нейния състав.Вече 18% от трансестерифицираната мазнина е в състояние да поддържа 82% от течните мазнини, като същевременно поддържа твърда консистенция на продукта.

Маргарин - съставът на маргарините, предлагани на пазара

Съставът на маргарините не е идентичен във всички случаи, но технологията на производство означава, че в маргарините, освен растителните масла, разбира се, има вода, сол, емулгатор, който поддържа водно-маслената емулсия с ниско съдържание на мазнини, оцветител (най-често естествен каротин), витамини (маргарините са обогатени с тях) и регулатор на киселинността.

Примери за избрани маргаринови състави са както следва:

Меки маргарини

• Класическа рамка: растителни масла (рапично масло (45%), палмово масло), вода, мътеница на прах, сол (0,3%), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, лецитини), консервант (калиев сорбат), киселина (лимонена киселина), естествен аромат, витамини А, витамин D и витамин Е, цвят (каротини), масленост 60%
• Smakowita de Luxe: растителни масла и мазнини (рапица, печени слънчогледови семки в променливи пропорции, палмово масло, кокосово масло, пшенично масло - 0,1%), вода, емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, лецитини), сол (0 , 3%), аромати, регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини (A, D, E), цвят (каротини), съдържание на мазнини: 60%
• Вкусен маргаринов маслен вкус: вода, растителни масла и мазнини (необработено рапично семе - 25%, палма, кокос), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, полиглицерол полирицинолеат), млечно масло (0,5%), сол ( 0,5%), аромат, регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини (A, D, E), цвят (каротини), съдържание на мазнини: 39%
• MR Famous Plant: растителни масла (рапица, слънчоглед - 24%), растителни мазнини (палма, кокос), вода, прахообразна суроватка (от мляко), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, слънчогледов лецитин, моно- и диглицериди на киселини мастни киселини, естерифицирани с лимонена киселина), сол (0,15%), регулатор на киселинността (лимонена киселина), аромат, витамини (A, D), цвят (каротини), масленост 80%
• Optima Cardio: растителни масла и мазнини (рапица, палма, кокос), вода, естери на растителни стероли (растителни стероли 5.4%), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, лецитини), сол (0.5%), аромат , регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини (A, D), цвят (каротини), съдържание на мазнини: 60%
• Benecol Classic: рапично масло, вода, растителни естери на станол (6,6 g / 100 g растителни станоли), растителна (палмова) мазнина, емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, слънчогледов лецитин), сол (0,5%), естествени аромати, регулатор на киселинността (лимонена киселина), цвят (каротини), витамин А, витамин D2, масленост 59%

Твърди маргарини

• Bielmar PALMA: растителни масла - слънчогледово и рапично масло в различни пропорции, палма 15,9%, частично хидрогенирана рапична мазнина, вода, кисело мляко, сол (0,3%), захар, емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, моно - и диглицериди на мастни киселини, естерифицирани с лимонена киселина, слънчогледов лецитин), аромат, цвят (анато), регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини А и D3, съдържание на мазнини: 80%
• Kasia Растителни мазнини: растителни масла (палмово, рапично, слънчогледово, в различни пропорции), вода, емулгатори (лецитини (слънчоглед), моно- и диглицериди на мастни киселини), суроватъчен препарат (МЛЯКО), сол (0,2%), аромати , киселина (лимонена киселина), витамини А и D, цвят (каротини), Съдържание на мазнини 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Маргарин: растителни масла и мазнини (палма, рапица и слънчоглед в различни пропорции, кокос), вода, обезмаслено мляко (10%), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, моно- и диглицериди на мастни киселини, естерифицирани с лимонена киселина, лецитини), сол (0,3%), консервант (калиев сорбат), регулатор на киселинността (лимонена киселина), аромат, цвят (анато), витамини (A, D), масленост 60%

Съставът на мастните киселини на маргарините не е постоянен. Зависи от вида на използваните масла, вида на маргарина и метода на производство.

Анализът от 2013 г., изследващ състава на мастните киселини на маргарините, предлагани на полския пазар, показа следните резултати:

Продукт	Съдържание на мазнини%	Сума на наситените киселини	Сумата на мононенаситените киселини	Сума на полиненаситените киселини	Сумата на транс-киселини
Твърди маргарини
Марина	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Палма от Крушвица	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Палмово дърво с чернокожа жена	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Кейти	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Торта	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Добра домакиня	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Млечен	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Палма	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Делма за печене	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Средно аритметично	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Меки маргарини
Бенекол	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Дария	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Домакиня	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Рамката на идеята	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Вита	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Мис фигура	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Адела	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ола	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Делма за сандвичи	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Растително масло	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Допълнителен зеленчук	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Изящни 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Зеленчукови	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Вкусен зеленчук	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Средно аритметично	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Сумата на наситените мастни киселини в меките маргарини възлиза на около 20-30% от всички ТК, докато в твърдите маргарини - 30-50%. Мононенаситените мастни киселини съставляват 30-60% от мазнините в маргарина, а полиненаситените мастни киселини 10-20%.

Най-голямата диференциация се отнася до вредните за здравето трансмастни киселини. Повечето меки маргарини съдържат по-малко от 1% транс KT. Все още обаче има маргарини, особено твърди, които съдържат значителни количества от тази съставка.

Заслужава си да се знае

Кратка история на маргарина

Маргаринът е изобретен във Франция от Иполит Меггес-Моури в отговор на призива на Наполеон да води френско-пруската война. Поради много големия недостиг на масло се наложи да се измисли евтина алтернатива за войници и френски работници. Първият маргарин е патентован през 1869 г. и е произведен от говежди лой, смесен с мляко.

През 1902 г. германецът Вилхелм Норман патентова метода за втвърдяване на растителни масла чрез хидрогениране, което значително увеличава производството на маргарин, тъй като го прави независим от наличието на телешки лой. От 1969 г. в САЩ и някои европейски страни производството на маргарин и масло започва да достига сходни нива. Ежедневната употреба на маргарин е популяризирана от теорията, че консумацията на масло и животински мазнини увеличава риска от сърдечни заболявания, атеросклероза, инфаркти и инсулти. До началото на 21-ви век маргарините стават изключително популярни в домакинствата и индустрията.

В момента интересът на потребителите към маслото отново се увеличава, което е свързано с разпространението на резултатите от научните изследвания, които показват, че консумацията на ненаситени растителни мазнини в замяна на наситени животински мазнини не намалява риска от сърдечни заболявания. Все повече хора залагат на натурални продукти с кратък състав и прост метод на производство, като масло, за разлика от маргарина.

Трансмазнини в маргарините

Консумирани с храна, изомерите на транс-мастните киселини повишават нивото на LDL холестерола, т.нар "Лош холестерол" и по-ниски нива на HDL холестерол. "Добър холестерол") в кръвния серум. Те са признат рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.

Прекомерният хранителен прием на транс-мазнини допринася за нарушаване на синтеза на дълговерижни полиненаситени мастни киселини, повишен риск от развитие на диабет тип 2, рак, а при кърмачета и малки деца - астма, алергичен ринит и атопичен дерматит.

Когато се разглеждат маргарините, трябва да се прави разлика между твърди, нарязани на кубчета, подобни на масло и най-често използвани при печене, и меки маргарини с по-течна консистенция, продавани в чаши и съдове с различни размери, използвани за намазване.

Съдържанието на вредни изомери на транс-мастни киселини в тях варира значително. Трансмазнините играят подобна роля в маргарините като наситените мастни киселини в маслото - те са отговорни за твърдата консистенция. И така, колкото по-твърд е маргаринът, толкова повече трансмазнини съдържа.

Ако искате да избегнете закупуването на маргарин, съдържащ транс KT, можете да вземете предвид и цената. По-скъпите маргарини, особено меките и се рекламират като полезни за сърцето, се произвеждат предимно чрез преетерификация и не съдържат транс-мазнини. Винаги обаче трябва да четете състава, за да сте сигурни. Ако маргаринът съдържа частично хидрогенирани / хидрогенирани растителни масла, той със сигурност съдържа и транс KT.

Последните десетина години донесоха революция по отношение на съдържанието на транс KT в маргарините. През 2004 г. средното съдържание на транс-мазнини в индустриалните маргарини (използвани за пържене, сладкарски изделия, заведения за бързо хранене и др.) Е 7,1% от всички мазнини, а в момента - 1,1%.

В меките маргарини количеството транс-мазнини е не повече от 1% от общата мазнина (обикновено до 0,5 g / 100 g). Твърдите маргарини съдържат много повече транс KT - от 1,5 до 2 g / 100 г. Следователно тенденцията е много положителна, тъй като преди няколко години беше възможно да се срещнат твърди маргарини, съдържащи до 15 g транс-мазнини на 100 g.

Световната здравна организация стартира проект, според който до 2023 г. транс-мазнините от хидрогенирани масла трябва да бъдат премахнати от всички хранителни ресурси.

Маргарини и холестерол

Маргарините не съдържат холестерол и също така осигуряват малки количества наситени мастни киселини в сравнение с маслото. Меките маргарини през 70-те години се превърнаха в много популярен заместител на маслото поради теорията, че наситените животински мазнини повишават холестерола в кръвта, насърчават атеросклерозата, инфарктите и други сърдечно-съдови заболявания.

През последните десетина години на пазара се появиха няколко вида маргарини, посветени на хора с висок холестерол. Растителните масла са естествено богати на фитостероли със структура, подобна на холестерола, а маргарините с холестерол са допълнително обогатени с растителни стерини и станоли.

Тези съединения понижават нивата на LDL в кръвта и общия холестерол, тъй като намаляват абсорбцията му. Това действие обаче е ефективно само когато холестеролът и фитостеролите се консумират за кратък период от време.

Консумацията на 1-3 g фитостероли на ден се препоръчва за хора с повишен риск от атеросклероза. Продукти, обогатени със стерини и растителни станоли, не трябва да се консумират от хора с нормални нива на холестерол.

Здравословни ли са маргарините?

Трудно е да се отговори ясно на въпроса дали маргарините са здравословни. Въпреки че много производители превключват производствените си методи към тези, които елиминират транс-мазнините, все още можем да намерим значителни количества от тези вредни мастни киселини в твърдите маргарини.

Освен това маргарините са силно преработени продукти с дълъг състав, които нямат много общо с естествения произход. Замяната на масло с маргарин, базирана на нови научни доклади, няма реален ефект върху намаляването на риска от атеросклероза и сърдечни заболявания, а твърдите маргарини, съдържащи транс KT, допълнително увеличават този риск.

Нерафинираните растителни масла, авокадо, ядки и семена със сигурност са много по-здравословен източник на ненаситени мастни киселини, препоръчани в диетата от много организации.

Прочетете също:

• Масло или маргарин - кой тип мазнина трябва да изберете?
• Мазнини в диетата: олио, зехтин, масло или маргарин?

Източници:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Състав на мастни киселини и транс-изомери в твърди и меки маргарини, BROMAT. CHEM. ТОКСИКОЛ. - XLVI, 2013, 2, стр. 234 - 240 - онлайн достъп
2. д-р хаб. н. ферма. Хана Мойска, проф. допълнително IŻŻ,Растителните стероли са добри, но не за всички - онлайн достъп
3. д-р хаб. н. ферма. Хана Мойска, проф. допълнително IŻŻ, mgr inż. Едита Ясинска-пъпеш,Меките маргарини съдържат ли транс изомери? - онлайн достъп
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, et al. Асоциация на диетични, циркулиращи и допълващи мастни киселини с коронарен риск: систематичен преглед и мета-анализ. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - онлайн достъп
5. Маргарин от Енциклопедия на хранителните науки и храненето (второ издание), 2003 г. - онлайн достъп

6. РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 2991/94 НА СЪВЕТА от 5 декември 1994 година за определяне на стандарти за мазнини за мазане, ОВ ЕС L.94.316.2 - онлайн достъп

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Характеристики на полския пазар на растителни мазнини, Научни списания № 689 на Икономическия университет в Краков, 2005 г. - онлайн достъп

За автора

Александра Żyłowska-Mazgaj, диетолог Хранителен технолог, диетолог, педагог. Завършил биотехнологии в Гданския университет по технология и хранителни услуги в Морския университет. Поддръжник на проста, здравословна кухня и съзнателен избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на постоянни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета в съответствие с нуждите на тялото. Защото не всички са здрави! Вярвам, че хранителното образование е много важно както за деца, така и за възрастни. Фокусирам дейностите си върху разпространяване на знания за храненето, анализирам нови резултати от научните изследвания и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на ястията на лист хартия. Винаги има място за вкусни удоволствия в здравословното и съзнателно хранене.

Прочетете още статии от този автор