Кухня без пшеница на практика. Как да готвя на диета без глутен?

Защо отказът от глутен е добра идея не само за хора с целиакия? Какво можете да спечелите, като премахнете от вашата диета пшеница и други зърнени храни, съдържащи глутен? Възможно ли е да приготвяте вкусни ястия, докато сте на безглутенова диета, без да променяте напълно кулинарните си навици? Попитахме Марта Шлозер и Ванда Гасоровска - авторите на книгата „Полска кухня без пшеница“, съдържаща над 300 домашни рецепти за ястия без глутен.

- Оттеглянето на глутен, дори за кратко, ви позволява да проверите на собствената си кожа, или по-скоро на собственото си здраве и благополучие, всичко, което се казва в медиите за ядене на продукти без глутен и какво може да се прочете или чуе в изявленията на експерти в областта на медицината и диететиката. Направихме първите си наблюдения след няколко седмици на елиминиране на глутена от диетата. Проблемите със здравето започнаха постепенно да изчезват, благосъстоянието се подобряваше, мислите се просветляваха, метаболизмът се регулираше, а с това и телесното тегло, имунитетът на тялото се повишаваше. Последвалите наблюдения напълно потвърдиха правилността на нашето решение и поставихме глутена в губеща позиция - пишат Марта Шлозер и Ванда Гасоровска, автори на книгата „Полска кухня без пшеница“ (издателство Bukowy Las). Какво ги подтикна да отидат без глутен, въпреки че не страдат от целиакия?

Какво беше вдъхновението за написването на книгата „Полска кухня без пшеница“ и как д-р Уилям Дейвис участва в нея?

Марта Шлозер: Изключих глутена от диетата си още преди да прочета „Диета без пшеница“ (подобно на Ванда), но книгите на д-р Дейвис - „Диета без пшеница“ и „Кухня без пшеница“ - бяха изключително важни за мен. Те потвърдиха, че съм на прав път. Рецептите, публикувани там, обаче не ми бяха достатъчни, затова започнах да създавам свои собствени рецепти, които публикувах в кулинарния блог. След известно време на издателство „Bukowy Las“, с което имах удоволствието да работя преди, беше предложено да напише книга, която ще бъде продължение на книгите на Дейвис, но с ясен полски акцент. Съгласих се веднага и поканих Ванда за проекта, която освен интересни рецепти, също донесе ценни диетични съвети от първоначалната част за публикацията.

Какви промени в телата си сте забелязали след преминаване към диета без глутен? Какво точно се е променило?

Ванда Гасиоровска: Подобряването на вашето благосъстояние включва весело настроение и прилив на жизненост - лесно събуждане сутрин, готовност за активна почивка. Храносмилането е по-бързо. Няма сънливост и усещане за преливане след хранене. В рамките на 1-3 часа, в зависимост от вида на храненето, се връща чувството за „празен стомах“ и лек, неуморяващ, физиологичен глад. Проблемът със запека престана да съществува. И двамата видяхме намаляване на теглото и неговото трайно стабилизиране на ново ниво. Сезонните настинки са станали рядкост и когато се появят симптоми, лесно можем да се преборим с тях с природни средства. В моя случай повече от половин година след прекратяване на приема на глутен, повтарящо се възпаление на устната лигавица, т.нар. афти. Марта се отърва от алергичния обрив и тенът й се подобри много. Но трябва да се подчертае, че всеки от нас, освен глутен, елиминира и захарта от кухнята (в полза на стевия и ксилитол), краве млечни продукти и всички вредни Е-съставки.

Защо глутенът е вреден не само за хората с алергия?

W.G.: Глутенът е фракция от много протеини. Сред тях глиадинът, съдържащ се в пшеницата, проявява най-силен възпалителен ефект, т.е. уврежда клетките на тялото (също и извън храносмилателната система), не само при хора с диагноза цьолиакия, алергия или чувствителност към глутен. Броят на атипичните симптоми, причинени от реакцията на организма към глутеновите протеини, документиран от медицински наблюдения, е толкова голям, че е невъзможно да се изброят всички тук. Мигрена, сърдечно-съдови и скелетни заболявания, метаболитни нарушения, включително затлъстяване, са само примери. Глутеновите протеини също са предшественици (източници) за хранителните опиоиди (екзорфини). В храносмилателния тракт тези протеини се разграждат до полипептиди, наречени екзорфини, или морфиноподобни съединения, които се свързват със същите опиоидни рецептори в мозъка като другите лекарства. Формата на зависимост, която те предизвикват, включва повишаване на апетита, водещо до затлъстяване и всички свързани заболявания.

Храненето на пшеница вреди ли на всички? Кой трябва особено да го избягва?

W.G.: Освен целиакиите и хората с алергии и свръхчувствителност към глутен, пшеницата трябва да се избягва от всеки, който се интересува от диета като форма на превантивна здравна грижа. Други групи, които бихме препоръчали безглутенова диета, са болни хора (независимо от вида на заболяването) и деца - колкото по-млади са те, толкова по-податливи на алергични реакции след ядене на пшеница.

Възможно ли е напълно да се изключи пшеницата от традиционната полска кухня, която се базира на нея?

В.Г .: Разбира се! Безглутеновите зърнени култури - елда, ориз, просо (просо) - са познати и използвани в полската кухня от дълго време. Нещо повече, това е пшеницата, която постоянно се променя генетично, за да увеличи добивите, до голяма степен измести тези псевдозърна, които са здравословни и полезни за човешкото тяло. За щастие сега те се връщат в полза все по-бързо.

Кои са някои примери за продукти, които могат да заместят пшеницата, за да направят ястията засищащи и по-питателни?

M.Sz.: Елиминирането на пшеница и всякакви продукти, съдържащи глутен, от диетата ни отвори очите за богатството от налични заместители. Вместо да правим всичко от пшеница - хляб, палачинки, кнедли, тестени изделия, сладкиши - сега използваме голямо разнообразие от съставки. Наред с други, елда, просо (просо), ориз, амарант, киноа, царевица, всички ядки, семена и бобови растения, често също ленено семе. Освен това има богатство от полски зеленчуци и плодове и малко екзотика. Нищо не ни липсва. Тези продукти могат да се използват за приготвяне на всяко ястие, което сме яли и харесвали във версията с пшеница. Разнообразието им ни осигурява всички необходими хранителни вещества, а богатството на неизвестни досега текстури и вкусове означава, че нашата кухня не е монотонна!

Лесно ли се предлагат продуктите, необходими за приготвяне на безглутенови ястия на нашия пазар? Колко висока е тяхната цена?

M.Sz.: Много готови продукти, като хляб, кифлички, бисквитки, са наистина скъпи. Но също така техният състав оставя много да се желае. Те са без глутен, но най-често срещаните са захар, глюкозо-фруктозен сироп, хидрогенирани растителни мазнини и дълъг списък с вредни Е-добавки. Готовите продукти само привидно изглеждат по-евтини. Много по-изгодно е да закупите необходимите съставки и да изпечете хляба или сладкиша сами. Това е много лесно да се изчисли и сравни с цените на артикулите в магазина. Готвенето и печенето у дома има допълнителен плюс - знаем точно какви съставки използваме. Качеството на храната влияе на здравето, а това е безценно! Очевидно елденото брашно е по-скъпо от пшеничното. Ксилитолът е по-скъп от захарта, а истинското масло е по-скъпо от маргарина, но е достатъчно да се огледате в различни магазини, включително онлайн, да сравните цените за килограм / литър, да купите големи икономически опаковки или директно от производителя (напр. Брашно, млечни продукти, зеленчуци) . Както и да е, наличността на качествени продукти се подобрява при нас. Виждаме все повече и повече интересни статии в супермаркети и дори местни магазини, както и секции без глутен, без захар и еко. Хранителната осведоменост на поляците нараства. Все повече хора разбират, че е по-добре да ядете по-малко и по-качествено. И производителите, и магазините трябва да отговорят на това предизвикателство. Офертата ще продължи да расте, така че цените ще стават все по-конкурентни.

Изключването на пшеницата от менюто означава ли отказ от любимите си ястия и вкусове?

W.G.: Това е само временен етап. Новите аромати, които се появяват с естествено безглутенови зърна, са просто различни и, както всички аромати, могат да предизвикат пристрастяване с течение на времето. Толкова много, че пшеничната мечта напълно губи своята привлекателност.

M.Sz.: Изключването на пшеница или дори глутен не трябва да означава отказ от любимите ви храни.Дори първоначално дадено ястие да изглежда невъзможно да се приготви без глутен, като кнедли, пица или пясъчно тесто, то в крайна сметка успява, просто намира правилните пропорции на съставките. Успяхме и представяме плодовете на нашата работа в книгата „Полска кухня без пшеница“, където можете да намерите рецепти за кифлички, сладкиши, тестени изделия или юфка. Надяваме се, че поляците ще ги харесат.

От увода към книгата: „Ние не сме целиакии, но преди почти две години и двамата преминахме към диета без глутен по избор и не се очаква да се откажем от нея. (...) Не изпитваме неприятни симптоми на цьолиакия, но знаем С какви проблеми се борят целиакиите всеки ден в магазини, ресторанти и в собствената си кухня. Диетично функционираме като тях. Надяваме се рецептите, съдържащи се в книгата - има над 300 от тях - съставени от нас от нулата, намерени в стари тетрадки, получени от приятели или адаптирани от пшеница към без глутен, те ще се харесат на целиакии и ще разнообразят менюто си, а хората, които се хранят „нормално“, ще насърчат поне кратък експеримент без глутен “.

Марта Шлозер, Уанда Гасоровска, „Полска кухня без пшеница“, издателство Bukowy Las, Вроцлав 2014