Усещането за вкус е отговорно за възприемането на основните вкусове: солено, сладко, горчиво, кисело и умами. Това е възможно благодарение на вкусовите рецептори, които са разположени предимно на езика, но също така и върху мекото небце и задната стена на гърлото. Какво знаем за него и сигурни ли сме във всичко?
Съдържание:
- Усещането за вкус - как работи?
- Усещането за вкус - вкусовите зони са мит
- Усещането за вкус - пет вкуса
Усещането за вкус е отговорно за разпознаването на вкусовете. Можем да разпознаем вкусовете благодарение на специализирани творения - вкусови рецептори, завършващи с тичинки. Вкусовите рецептори имат около 50 рецептора за всеки вкус. Така всеки от вкусовите рецептори може да усети всеки вкус.
Препоръчваме: Послевкусът в устата - метален, сладък, странен - какво означава това?
Усещането за вкус - как работи?
Чашките са разположени предимно в папилите на езика, но също така са разпръснати върху мекото небце и задната част на фаринкса, например. Броят на чашите при възрастен човек е около 10 000. Някои от тях се унищожават след 10 дни, но на тяхно място се появяват нови.
Тези чаши, специализирани в приемането на различни вкусове, образуват пръстен, който обгражда хапка храна от всички страни. Те изчисляват колко горчивина, сладост, киселинност, соленост и петият вкус - умами - открит през 1908 г. от японския професор Кикинае Икеда - в него.
Тогава тази информация отива в мозъка, който я анализира - благодарение на това можем да се насладим на богатството на вкусове.
Вкусовите пръчки, излизащи от вкусовата клетка, възприемат стимули само от вещества, разтворими във вода (например в слюнка). Твърдите вещества, неразтворими във вода (например пластмаса), са безвкусни.
Новороденото дете усеща всички вкусове много по-интензивно от възрастното. Когато се родим, вкусовите рецептори плътно покриват цялата уста. Но около 10-годишна възраст някои от тях изчезват и чувството ни за вкус престава да бъде толкова остро.
Вкусът на храната до голяма степен зависи от обонятелното усещане. Човек без миризма и затворени очи не може да прави разлика между лека ябълка и мек лук.
Прочетете също: Откъде идва вкусът?
Усещането за вкус - вкусовите зони са мит
Повече от 70 години се смята, че различните части на езика са отговорни за възприемането на вкуса. Предполага се, че вкусът е сладък с върха на езика, 2 странични зони от всяка страна отговарят за солените и кисели вкусове, а гърбът на езика има горчив вкус.
Този мит има своите корени в лошо редактирания труд „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes“ на D.P. Ханиг от 1901г. Преведена е и публикувана в Харвард от психолога Едуин Г. Боринг. Текстът предлага различни прагове за усещане на вкуса (което и без това не е вярно), но поради неточна интерпретация и накрая също така подложен на съкратени доклади, той се изкривява в митичните вкусови зони на езика.
В крайна сметка с тази гледна точка се занимава Вирджиния Колингс, която не само чете оригиналната немска творба, но и проверява какво всъщност е това усещане за вкусове. Оказа се, че дори да има разлики в прага на реакция към вкусовете, те са минимални и нямат никакво значение на практика.
Прочетете също: Нарушения на вкуса - причини и лечение
Усещането за вкус - пет вкуса
През годините сме живели и под убеждението на четири основни вкуса: солен, сладък, горчив и кисел. Междувременно има поне един основен вкус, който възприемаме. Какво?
Японски учен се погрижи да го уточни и го нарече „умами“, което означава „вкусно, вкусно“. Той изолира естествена аминокиселина от водорасли - глутаминова киселина. И тъй като аминокиселините са градивните елементи на протеина, вкусът се свързва с продукти, богати на тази съставка.
Вкусът на умами е трудно да се определи и изолира. Прилагателни като „дълбоко“, „месо“, „бульон“ помагат в това. Този вкус се усеща в комбинация с други вкусове, сякаш балансира и засилва усещанията, които достигат до нашите вкусови рецептори. Също така подобрява възприемането на миризмата.
В традиционната източна кухня можем да намерим много източници на вкус на умами, като соев сос и гъби. дълго варени отвари или бульони. В западната кухня умами се среща например в месо, месни запаси, риба или сирене (най-често в пармезан).
Ето защо комбинацията от доматен сос и пармезан или говеждо бургер със сирене и домат е толкова вкусна. Тези ястия съдържат големи количества от тази аминокиселина, която носи „вкусен“ вкус.
За съжаление успяхме да произведем и синтетичен аромат на умами: това е характеристиката на най-често използваните подобрители на вкуса, например мононатриев или калиев глутамат.
Понастоящем учените все по-често споменават, че най-вероятно има и други вкусови рецептори при хората, които са отговорни за възприемането на мазния и метален вкус. Очакваме потвърждение на тези предположения.
Прочетете също: Синестезия или объркване на сетивата
Препоръчителна статия:
Човешките сетива: видове и функциимесечно "Zdrowie"
