Пшенично брашно: хранителни стойности и видове. Как да изберем добро пшенично брашно?

Има много видове пшенично брашно: брашно от кекс, брашно от зърнени храни, сито брашно, пълнозърнесто брашно. Няма значение от кое брашно приготвяте хляб, пандишпан, паста или пица. Пшеничните брашна се различават не само по външен вид, но и по хранителна стойност и употреба. Струва си да се запознаете с техните свойства, за да направите добра покупка. Прочетете какво трябва да знаете за пшеничното брашно.

Пшеничното брашно се получава от смляно пшенично зърно. Разпознаването на различните видове пшенично брашно обаче не е толкова лесно. По-фините и бели брашна идват главно от вътрешната част на зърното, т.нар ендосперм, откъдето идва и името им: ендоспермно брашно. В по-тъмните (пълнозърнести) брашна, освен ендосперма, има и фрагменти от плодово-семената покривка. В зависимост от дебелината на смилане брашното може да бъде гладко или гранулирано. Доброто брашно трябва да има особена миризма, без чужди миризми и леко сладникав вкус. Неговият подчертано сладък вкус показва, че е направен от покълнали зърна, а нежно-сладката и медена миризма е заразена с вредител от зърнено брашно. Доброкачественото пшенично брашно има еднороден бял цвят с кремав или светлосив оттенък. Грубото брашно е по-тъмно от гладко, влажно - по-тъмно от сухо (съдържанието на вода не трябва да надвишава 15 процента). Парчета трици се виждат в пълнозърнести брашна. За да проверите дали брашното не е прекалено влажно, изстискайте шепа брашно. Суха - тоест, каквато трябва да бъде - тя се разпада бързо, когато отворите ръката си, докато при намокряне запазва формата си. Доброто брашно е деликатно на допир, експертите твърдят, че при месене леко хруска.

Прочетете също: TEFF (абисинска любов) - свойства и приложение. Рецепта за теф хляб Яжте ЦЕЛОЗЕРНИ продукти - хляб, тестени изделия, ориз, крупи, зърнени храни Спелта и брашно от спелта - свойства, хранителни стойности

Пшенично брашно: видове

Преди да изберете пшенично брашно, внимателно изучете етикета. Той трябва да съдържа търговското наименование и вид пшенично брашно, име и адрес на производителя, държава на произход, производствена партида, срок на годност, условия на съхранение и хранителна стойност (задължително от 13 декември 2016 г.). Продажбата включва брашна, произведени според фабричните спецификации, например: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - те се използват в домашна кухня, подобно на брашното Luksusowa 550. Хлябното брашно 850 придава на хляба малко по-тъмен цвят от леко пшенично брашно, работи добре при изпичане на тесто за пица. Ziarnista Krupczatka 500 е идеална за късо тесто, бутер тесто, торти на пара, сладкиши и пайове с много яйца и мазнини и е незаменима като заливка при разточване на тесто.

На рафтовете на магазините също се появи брашно, което само се вдига. Съдържа натриев дифосфат и натриев карбонат, така че вече не е необходимо да добавяте бакпулвер. Подходящ е за торти, кифли, палачинки, пандишпани, пайове, палачинки, вафли.

ВИЖТЕ СЪЩО >> Как се правят палачинки? Рецептата за перфектното тесто за палачинки

Какво брашно да използвам за какво? Вижте!

Италианско брашно 00

Уникалният вид пшенично брашно е оригиналният италиански 00. Той се получава от самия център на пшеничното зърно, отглеждано в Италия. Предназначен е за пица, но е подходящ и за други средиземноморски сладкиши (фокация, хляб). То е по-леко и фино от останалите брашна, което прави тестото за пица много деликатно, а хлябът лек и мек. Съдържа 10% протеин и 26% глутен (високото съдържание на глутен придава на тестото еластичност). Този вид пшенично брашно обаче не съдържа ценни минерали и фибри.

Смеси за хляб от пшенично брашно

Традиционният хляб се състои от брашно, закваска, вода, сол и не се нуждае от никакви добавки. Трябва да прочетете внимателно етикета. Колкото по-кратък е списъкът на съставките, толкова по-добре. Някои готови смеси от брашно съдържат подобрители (напр. Е 300, т.е. аскорбинова киселина, подобряваща свойствата на глутена, емулгатори, които придават гладка текстура, ензими, които разграждат нишестето, подобрявайки ферментацията на дрожди, остатъци). Най-добре смесете брашното по ваш вкус (след няколко опита ще работи перфектно), като си спомните, че пшеницата, ръжта и смесеният хляб могат да бъдат тъмни и светли.

Пшенично брашно: приложение

Основата за определяне на вида на брашното е съдържанието на пепел (минерални соли), т.е. какво остава след изгарянето му при много висока температура (приблизително 950ºC) - в грамове на 100 кг сухо вещество. Тъй като минералните соли присъстват основно в зърнената покривка, колкото по-високо е съдържанието на пепел, толкова по-високо е съдържанието на трици в брашното.

Пшенично брашно: колкото по-тъмно е, толкова по-здравословно е

Хранителната стойност на пшеничното брашно зависи от количеството брашно, получено от 100 кг зърно. Колкото повече е, толкова повече трици съдържа и по този начин е по-богато на хранителни вещества. Лекото брашно губи някои витамини и минерали по време на производството (загубите на фибри са два или три пъти). Колкото по-висок е типът брашно, толкова по-малки са отпадъците. 100 г пшенично брашно осигурява 340-360 ккал. Продуктите от брашно обаче набъбват четири пъти по време на готвене и поради това „губят“ калории. Лекото пшенично брашно е предимно източник на въглехидрати (77 процента), осигурява малко фибри (2,4 процента), калций, желязо. Белите брашна, получени от центъра на ендосперма, съдържат повече нишесте от пълнозърнестите брашна. Пшеничното брашно е 10-12 процента протеин. Сред различните видове протеини най-важни са тези, които, когато се комбинират с вода, образуват глутен, което придава на тестото пространствена структура (пшеничното брашно има не по-малко от 25 процента глутен, изключението е брашно от кекс, където съдържанието на глутен не трябва да надвишава 18 процента). Гъвкавият глутен кара тестото да втаса и да не се рони след изпичане. Благодарение на него могат да се оформят дълго направени тестени дрожди (сплитане на плитки или оформяне на рула). По-високите видове брашна (750-2000) съдържат повече фибри - 5,6-8,9 процента (регулира функционирането на червата, възпрепятства усвояването на мазнините, дава усещане за ситост, помага при запек и храносмилателни проблеми). Те също са добър източник на витамини В, С, Е и каротин (провитамин А). Съдържат желязо, фосфор, магнезий, цинк и калций. Пълнозърнестите храни са по-здравословни, но са по-трудни за смилане, така че не се препоръчват за хора на леко смилаема диета.

Грис - идеалното брашно за тестени изделия

Грисът е грубозърнесто пшенично брашно (каша) от твърда пшеница, жълто, използвано за производството на най-качествените тестени изделия. Подходящ е за печене на хляб, сладкиши, солени закуски, пица. Съдържа повече глутен (над 30 процента), протеини (13-14 процента) и пепел (около 0,9 процента) от обикновеното пшенично брашно и по този начин повече фибри (7 процента), минерали и витамини от група В: В1 , В2, В5, В6 и фолиева киселина. Полученият от него глутен е по-разтеглив от този на обикновената пшеница. В него има по-малко калории (339 kcal / 100 g) и нишесте (71,1 g / 100 g), отколкото в обикновеното пшенично брашно (75,9 g / 100 g). Съдържа лутеин, който предпазва от свободните радикали и поддържа зрението. След готвене грис макаронени изделия са с кехлибарен цвят, не се слепват, твърди, твърди, лесно смилаеми и запазват хранителната си стойност (по-малко съставки се прехвърлят във водата по време на готвене).