Тираминът е вещество, което може да се появи естествено в храната, в резултат на узряването на сиренето или неадекватното съхранение и влошаване на качеството на храната. Тираминът може да предизвика нежелани реакции в организма след консумация на храни, които съдържат дори малки количества от него. Проверете какъв ефект има тираминът върху здравето, с кои лекарства взаимодейства и в кои продукти се среща.
Съдържание
- Тирамин - ефект върху здравето. Лекарствени взаимодействия
- Тирамин в храната. Къде се намира тирамин?
- Тирамин - съдържание на тирамин в храните
Тираминът е органично химично съединение, принадлежащо към биогенните амини. В структурата си съдържа ароматен пръстен. Систематичното му наименование е 4-хидроксифенилетиламин. Биогенните амини възникват естествено в живите клетки на растения, животни и хора в резултат на биохимични промени.
Те също се образуват в храната поради бактерии, секретиращи ензими декарбоксилаза. Тези ензими причиняват декарбоксилиране (отстраняване на карбоксилната група) на аминокиселини, което води до образуването на биогенни амини. Високо съдържание на биогенни амини се открива във ферментирали храни с дълго узряване, които са замърсени с микроорганизми.
Тирамин - ефект върху здравето. Лекарствени взаимодействия
Тираминът може да предизвика нежелани реакции в организма след консумация на храни, които съдържат дори малки количества от него. Тираминът се абсорбира в червата, а също и в устата. Абсорбцията в устната кухина, заобикаляйки метаболизма в червата и с участието на черния дроб, се случва главно в течни храни.
Здравото човешко тяло е способно да метаболизира тирамина в съединения, които не причиняват странични ефекти. Процесът на катаболизъм на тирамина протича при хората с участието на ензима моноаминооксидаза (МАО).
Храната с тирамин е съществен проблем в диетата на хората, които приемат МАО инхибитори или имат вродено увреждане на секрецията на този ензим. Лекарствата, които намаляват активността на МАО, са предимно антидепресанти и някои антибиотици.
Всички биогенни амини, включително тирамин, са свързани с неврологична функция. Смята се, че те играят роля при разстройства при хората като шизофрения, депресия, дефицит на вниманието и болест на Паркинсон. Тираминът има директен повишаващ сърдечния ритъм ефект, тъй като действа върху нервните клетки по същия начин като норадреналина.
Също така повишава систолното кръвно налягане. Установено е, че разширява кръвоносните съдове на червата, което допълнително засилва усвояването му. Консумацията на тирамин от свръхчувствителни хора води до вазоконстрикция и хипертония. Други възможни нежелани реакции включват:
- изпотяване
- главоболие
- повръщане
- разширяване на зеницата
- свръхчувствителност към миризми и шум
- виене на свят
- диария
Има дори съобщения за инсулт сред хора, приемащи МАО инхибитори след консумация на богати на тирамин храни. Излишъкът от биогенни амини, погълнат с храна, може да причини различни симптоми на хранително отравяне.
Също така се подозира, че в киселата среда на стомаха, в присъствието на нитро съединения (обикновено получени от месни препарати), тираминът се превръща в 3-диазотирамин - съединение, причиняващо рак на устната кухина.
Скоковете на налягането и пристъпите на мигрена след ядене на потенциално богати на тирамин храни са сред най-честите оплаквания, споменати при свръхчувствителни хора. Те са документирани от научни публикации. Клиничните симптоми се проявяват 30 минути до няколко часа след поглъщането на тирамин и обикновено отзвучават до 24 часа.
Заслужава си да се знае
В случай на хора, които нямат никакви проблеми с метаболизма на тирамин, неговата безопасна доза, приета едновременно, е 200 mg. Това количество не е причинило отрицателни ефекти върху здравето на пациентите. Хората с нарушена секреция на МАО реагират негативно след консумация на 5 mg тирамин наведнъж.
Тирамин в храната. Къде се намира тирамин?
Тираминът може да присъства в пресни храни, но обикновено в малки количества. Количеството му в храната се влияе от времето на съхранение, температурата на съхранение и съдържанието на аминокиселината тирозин, който е предшественик на тирамин в процесите на декарбоксилиране, извършвани от бактериите в храната. Основните хранителни източници на тирамин са:
- млечни - тираминът се произвежда в млечни продукти от пастьоризирано мляко. Най-много съдържат узряващите сирена като синьо сирене или пармезан. В жълтите сирена има много по-малко тирамин. Киселите млека и кефирите, въпреки ферментацията, почти не съдържат тирамин
- месо и продуктите от него - важен източник на тирамин в диетата са студените меса и дълго узрелите колбаси, например серано шунка, хамон, Шварцвалд, полски колбас, чоризо и др. В суровото месо количеството тирамин се увеличава значително в края на срока на годност. Той осигурява повече червено месо, отколкото птици. Тираминът се среща и в рибите, но основният биогенен амин в рибите е хистаминът. Черният дроб, който се съхранява твърде дълго, може да съдържа много големи количества тирамин
- ферментирали зеленчуци - кисело зеле, мариновани краставици, кимчи или японски кисели зеленчуци "уруме-зуке" съдържат относително малко тирамин малко след приготвянето. Количеството му се увеличава с времето на съхранение
- сосове - сосовете от риба и морски дарове са важен източник на тирамин. За разлика от тях соевите сосове съдържат малки количества от него
- алкохолни напитки - различните видове бира осигуряват тирамин в значителни количества. Белите и червените вина също съдържат тирамин, но в ниски концентрации
- Плодове и зеленчуци - Повечето пресни зеленчуци и плодове не са важен източник на тирамин и съдържат по-малко от 10 mg / kg. Концентрацията му се увеличава с узряването на продуктите, а основният растителен източник на тирамин в диетата са презрелите плодове и зеленчуци. Най-често се касае за меко авокадо
ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:
- Анти-хранителни вещества в храната: къде се появяват, как да се намалят ефектите им?
- Как да неутрализираме фитиновата киселина в зърнените култури и ядките?
- Здравословна диета: вредни КОМБИНАЦИИ от храни и съставки
Тирамин - съдържание на тирамин в храните
Въз основа на анализите се определя съдържанието на тирамин в някои хранителни продукти. Количеството му се изразява в mg / kg или mg / l в случай на течни продукти.
| хранителен продукт | mg / kg или mg / l |
| твърдо сирене | 89 |
| меко сирене | 440 |
| синьо синьо сирене | 2130 |
| консерви аншоа | 56 |
| консервирани сардини | 13 |
| консервиран тон | 160 |
| пресен тон | 87 |
| прясна скумрия | 10 |
| пушена скумрия, осолена | 240 |
| кипър | 50 |
| прясна пъстърва | 20 |
| пушена пъстърва | 10 |
| пушена сьомга | 10 |
| сушена шунка | 430 |
| пастьоризирана наденица | 93 |
| ферментирала наденица | 433 |
| рибен сос | 105 – 741 |
| газирано вино | 0,2 |
| червено вино | 6,5 |
| Бира | 22,2 |
| авокадо | 7,6 – 23,8 |
| банани | 2,1 – 67,5 |
| праскови | 0,2 – 0,4 |
| киви | 0,2 – 18 |
| домати | 0,1 – 7,1 |
| доматен концентрат | 1,4 – 12 |
| ядки, бадеми | 0,5 – 2,2 |
| плодови и зеленчукови сокове | 17,7 – 122,3 |
| плодови напитки | 1,2 – 9,5 |
| консервиран грах | 1,0 – 74,9 |
| консервиран боб | 0,7 – 2,2 |
| маслини | 1,7 – 4,6 |
| кисело зеле, мариновани краставици | 20,8 – 79,6 |
| мая | 38,3 – 38,9 |
Източници:
- Paulsen P. et al., Оценка на максимално допустимите нива на съдържание на тирамин в храни в Австрия, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Поява на свободни биогенни амини: хистамин, тирамин, путресцин и кадаверин в плодовете и зеленчуците и техните продукти, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Тирамин в храните и лекарства, инхибитори на моноаминооксидазата: кръстопът, където се сближават медицината, храненето, фармацията и хранителната индустрия, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Синдроми на непоносимост към биогенни амини. II. Тирамин, серотонин и други, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Прочетете още статии от този автор
