Преработените храни

Преработените храни не винаги имат вредно въздействие върху здравето. Някои преработени продукти имат добър състав. Съществува обаче група силно преработени и ултрапреработени храни, които са претърпели толкова много процеси на обработка, че няма хранителна стойност. Разберете какво точно са преработените храни и как те влияят на вашето здраве.

Съдържание

1. Преработена храна - примери
2. Преработени храни - въздействие върху здравето
3. Преработена храна - методи за преработка на храни

Преработената храна е тази, която е претърпяла каквато и да е преработка, т.е. процеси, които променят състава и свойствата на продукта. Преработката на храни може да се извършва в домакинствата, например при смилане на сурово месо и след това приготвяне на кюфтета от него.

Хранителната промишленост се основава на процеси за преработка на храни, производство на полуфабрикати или дори готови за консумация ястия. Храната може да претърпи много различен брой процеси на преработка. Следователно се прави разлика между преработени, силно преработени и дори свръхпреработени храни.

Целите на преработката на храни са:

• позволява да се използва като храна, например печене на месо
• увеличаване на срока на годност, например замразяване, ецване, пушене, консервиране
• подобрена смилаемост, например готвене, екструзия
• отговарящи на изискванията на потребителите, например добавяне на жълт цвят към сирена.

Преработена храна - примери

Не всички преработени храни са вредни. Някои от преработените продукти имат добри съставки и се характеризират с висока хранителна стойност. Съществуват обаче групи продукти, включени в категорията ултрапреработени храни, които са претърпели толкова много процеси на преработка, че основно осигуряват на тялото нищо друго освен енергия. Ултра обработените храни включват:

• цветни напитки, газирани напитки
• сладкиши: бонбони, барове, бисквитки, вафли, желе, блата и др.
• сладолед
• чипс
• бисквити, пръчки
• подсладени зърнени закуски
• твърди маргарини
• много евтино преработено месо, например колбаси за 6 PLN / кг
• готови за консумация ястия, напр. панирани късчета
• незабавни ястия, например супи на прах, картофено пюре за заливане с вряла вода
• бързо хранене

Преработени храни - въздействие върху здравето

Силно преработените храни и по-специално ултрапреработените храни са храни с ниска хранителна стойност, които обикновено осигуряват само захар, сол, нискокачествени мазнини и калории.

Едно проучване в Канада показа, че в изследваната група почти 50% от енергията, доставяна на тялото през деня, идва от ултрапреработени храни. Това ни позволява да заключим, че в силно развитите общества количеството на силно преработена храна в диетата е много значително и, разбира се, твърде много.

Добре известно е, че здравословната диета, основана на зеленчуци, риба, яйца, ядки и продукти с ниска обработка и с ниско съдържание на съставки (напр. Пълнозърнести храни, ферментирали млечни продукти), корелира положително с продължителността на живота, намалявайки риска от сърдечни заболявания, диабет и затлъстяване.

Здравословната диета ограничава хидрогенираните транс-мазнини, захар, глюкозо-фруктозен сироп, сол, бяло брашно и изкуствени добавки - всички съставки, които са в основата на силно преработените храни. Сред диетолозите и тези, които се интересуват от темата, е широко разпространено схващането, че силно преработените храни допринасят за увеличаване на теглото и влошаване на здравето в много отношения.

Проучванията показват връзка между консумацията на ултрапреработени храни и затлъстяването, по-висока глюкоза на гладно, метаболитен синдром, повишаване на общия и LDL холестерол и риска от хипертония.

Едно от най-новите проучвания изследва прякото въздействие на силно преработените храни върху телесното тегло.

Анализиран е приемът на калории и промените в телесното тегло. В проучването са участвали 20 души - 10 жени и 10 мъже. Всеки участник прекара 28 дни в клиничния център на NIH в Бетесда, САЩ, следвайки последователна 14-дневна диета от ниско обработени и силно преработени храни.

И двете диети се състоят от 3 хранения и закуски. Отделните хранения и при двете диети съдържат еднакво количество калории, въглехидрати, мазнини, захар и фибри. Участниците имаха право да ядат толкова, колкото сметнаха за подходящо за тях. Изводите от изследването са много интересни и провокиращи размишления.

По време на двуседмичната диета с висока степен на обработка, субектите са яли около 500 калории повече на ден, отколкото на диета с ниска обработка. Силно преработени храни, субектите се хранеха по-бързо и имаха много по-голям проблем със спирането на храненето. При силно обработена диета участниците наддават средно тегло от 1 кг, докато при ниско обработена диета участниците губят около 1 кг.

Силно преработените храни също могат да бъдат свързани с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания. Проучване, проведено в Парижкия университет, което проследява диетата на 105 000 души средно 5 години, показва връзка между консумацията на ултрапреработени храни и риска от сърдечно-съдови заболявания.

Проучването установи, че 10% увеличение на приема на калории от ултрапреработени храни е свързано с 12% увеличение на риска от задръствания, инфаркти и други сърдечно-съдови заболявания.

В това голямо, проспективно наблюдателно проучване, по-високата консумация на ултрапреработени храни е свързана с по-голям риск от сърдечно-съдови, коронарни и мозъчно-съдови заболявания. Тези резултати обаче трябва да бъдат потвърдени в други популации и среди и остава да се установи причинно-следствена връзка.

Все още липсват изследвания, които недвусмислено да докажат, че степента на обработка, а не само съдържанието на хранителни вещества, е отговорна за отрицателния ефект върху здравето на преработените храни.

Преработена храна - методи за преработка на храни

Преработената храна не е съвременно изобретение. Процесите на обработка се използват от хиляди години. Класическите методи за обработка са например белене, нарязване, смилане, готвене, осоляване, сушене, ецване и много други. Появиха се обаче нови методи за преработка, които значително пречат на естествения продукт и не винаги добавят стойност към хранителния продукт.

Индустриалната обработка на храни включва механични операции, операции по пренос на топлина и маса и химични процеси.Механичните процеси включват смилане (рязане, раздробяване, смилане, хомогенизиране), смесване и разделяне на смеси (концентриране чрез утаяване и филтриране, разделяне чрез пресяване, хидравлични и пневматични процеси).

Процесите на топло- и масообмен се използват за ускоряване или забавяне на химичните реакции и биологичните процеси в суровините, за тяхното фиксиране, промяна на агрегатното им състояние и за предизвикване на пренос на маса чрез изпаряване, сублимация, екстракция или дифузия. Методите за термична обработка включват:

• бланширане - краткотрайно нагряване на суровините до температура под 90 ° C, което предпазва суровините и полуготовите растителни продукти срещу неблагоприятни промени и увеличава тяхната усвояемост
• пастьоризация - нагряване до 100oC, осигурява пълно инактивиране на ензимите и микробиологична чистота на преработените суровини и готови продукти, без загуба на хранителна стойност
• пара - омекотяване на растителните тъкани

Процесите на пренос на топлина и маса включват:

• концентрация - увеличаване на концентрацията на течности чрез изпаряване на течности, за да се получат сиропи или да се позволи кристализация, например при производството на захар
• криоконцентрация - замръзване на водата и нейното механично отстраняване
• мембранна концентрация, ултрафилтрация - обратна осмоза с използване на полупропускливи мембрани и високо налягане, позволяващи проникване на частици със специфични размери
• сушене - отстраняване на влагата от продукта, за да се увеличи срокът на годност и да се получат очакваните параметри на храните, сушенето се извършва с помощта на много техники
• екстракция - отделяне на съставките от сместа с разтворители, например масло от маслодайни семена
• сорбция - състои се във физическото усвояване на конкретно вещество, т.нар сорбат от други органи - сорбенти, е реализиран за пречистване на захарни сокове по време на производството на бяла захар, получаване на газирана вода, пречистващи и обезцветяващи разтвори с използване на активен въглен и при приготвянето на аромати, използвани в производството на храни
• дестилация, ректификация - се състои в отделяне на единичен компонент или няколко компонента от течна смес, като се използват параметрите на изпаряване на летливите компоненти

Химичните процеси, използвани в преработката на храни, са:

• хидролиза - разкъсване на химическите връзки на суровината с добавяне на вода в присъствието на катализатори, използвани главно за хидролиза на нишесте и протеини, при производството на аминокиселини, ароматни подправки, а отскоро и в хранителни добавки за спортисти
• окисление - реакциите в присъствието на кислород обикновено оказват неблагоприятно влияние върху свойствата на храната, което води до покафеняване на тъканите или гранясали мазнини, но окислението се използва при обработката на нишесте и при производството на глюконат и глюконова киселина от глюкоза
• хидрогениране - втвърдяване на мазнините чрез насищане на голяма част от ненаситени двойни връзки на горещото масло с водород

Заслужава си да се знае

Терминът храна се разбира като всеки продукт, който е ядлив за хората и който обикновено се използва като храна. Прави се разлика между непреработени храни и преработени храни. Необработената храна е тази, която не е претърпяла никаква обработка, никакъв процес, който би променил химическия състав, външния вид и свойствата на продукта по някакъв начин. Необработените храни включват всички плодове и зеленчуци, черупкови ядки, сурово месо, мляко направо от кравата и т.н. Това са продукти, към които нищо не е добавено и нищо не е отнето.

ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО:

• Консерванти, багрила, подобрители
• Списък "E" - видове добавки в храните
• ВРЕДИТЕЛНИ ЛИ ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ за здравето?

Можем ли да избегнем преработените храни в наши дни?

Източник: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Източници:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- функционални-храни-Prog-цивилизация-в-производството-храна-od-zywnosci-традиционен-do-zywnosci-функционален.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

За автора

Александра Żyłowska-Mazgaj, диетолог Хранителен технолог, диетолог, педагог. Завършил биотехнологии в Гданския университет по технология и хранителни услуги в Морския университет. Поддръжник на проста, здравословна кухня и съзнателен избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на постоянни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета в съответствие с нуждите на тялото. Защото не всички са здрави! Вярвам, че хранителното образование е много важно както за деца, така и за възрастни. Фокусирам дейностите си върху разпространяване на знания за храненето, анализирам нови резултати от научните изследвания и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на ястията на лист хартия. Винаги има място за вкусни удоволствия в здравословното и съзнателно хранене.